[发明专利]一种制备老母鸡风味膏的方法

说明书

技术领域

本发明涉及香精制备领域，尤其涉及一种制备老母鸡风味膏的方法。

背景技术

老母鸡是指达到一定月龄的雌性鸡，一般来说，一只母鸡在养了两年以上，生过蛋的，尤其是孵过小鸡的，就可以被称为老母鸡。老母鸡汤之所以受到很多人的推崇，主要是从中医上来说，母鸡的鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。而老母鸡由于生长期长，鸡肉中所含的鲜味物质要比仔鸡多，这是使鸡汤味道更鲜美的主要原因。另外，老母鸡中脂肪含量比较高，炖出的汤也更香一些。老母鸡的补益之功效更高，许多久病、瘦弱之人用来补身，尤其是畏寒风重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风，从祛风补气补血的功效来看，母鸡愈老，功效越好。因为老母鸡肉多，钙质多，最适宜贫血患者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。老母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。老母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。老母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

目前市面上的老母鸡香精大多采用传统的提取工艺和杀菌工艺，保留的成分不全面，使老母鸡的味道有所缺失，导致肉味不够鲜美，不能充分发挥其独特的味道和香气，降低了营养价值。且传统的杀菌工艺容易使产品色泽变差，口味和气味变差，无法满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备老母鸡风味膏的方法，以解决现有技术存在的缺陷。

为了实现上述的目的，采用如下的技术方案。一种制备老母鸡风味膏的方法，包括以下步骤：

S1选取鸡龄两年以上、生过蛋并孵过小鸡的雌性鸡，屠宰处理后取鸡肉和鸡皮；

S2将鸡肉放入绞肉机中绞碎，放入水中并添加复合蛋白酶，所述水的质量为鸡肉质量的3-4倍，所述复合蛋白酶按每克鸡肉1500-3000U的量进行添加，在40-55℃下酶解5-6h，在110-120℃下灭酶5-10min，取酶解液进行浓缩、干燥，得鸡肉蛋白；

S3将鸡皮进行熬制，取鸡油；

S4将原料投入反应釜中反应2-4h，反应温度为90-100℃，所述原料包括以下重量份数的组分：

鸡肉蛋白  20-35份

鸡油  2-6份

还原糖  5-8份

氨基酸  3-5份

香辛料  1-3份

酵母提取物  4-6份

谷氨酸钠  5-8份；

S5反应结束后，加入变性淀粉5-8份、黄原胶0.3-0.6份、水15-30份，调整至合适的粘稠状态，冷却并包装，得到老母鸡风味膏。

所述复合蛋白酶由50%的碱性蛋白酶和50%的风味蛋白酶组成。所述还原糖为木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖中的一种或几种。所述氨基酸为甘氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸中的一种或几种。所述香辛料为姜、葱、蒜、胡椒、八角茴香、草果中的一种或几种。

与现有技术相比，本发明为天然香精，工艺简单合理，使老母鸡风味得到改进，口感鲜美，适合较多的人群食用，且所得产品保留较高的营养价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

本发明的工艺流程包括以下步骤：

S1选取鸡龄两年以上、生过蛋并孵过小鸡的雌性鸡，屠宰处理后取鸡肉和鸡皮；

S2将鸡肉放入绞肉机中绞碎，放入水中并添加复合蛋白酶，水的质量为鸡肉质量的3-4倍，复合蛋白酶按每克鸡肉1500-3000U的量进行添加，复合蛋白酶由40-70%的碱性蛋白酶和30-60%的风味蛋白酶组成，在40-55℃下酶解5-6h，在110-120℃下灭酶5-10min，取酶解液进行浓缩、干燥，得鸡肉蛋白；

S3将鸡皮进行熬制，取鸡油；

S4将原料投入反应釜中反应2-4h，反应温度为90-100℃，所述原料包括以下重量份数的组分：

鸡肉蛋白  20-35份

鸡油  2-6份

还原糖  5-8份

氨基酸  3-5份

香辛料  1-3份

酵母提取物  4-6份

谷氨酸钠  5-8份

还原糖为木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖中的一种或几种，氨基酸为甘氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸中的一种或几种，香辛料为姜、葱、蒜、胡椒、八角茴香、草果中的一种或几种；