[发明专利]一种麻婆豆腐调味料

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及炒制调味料的制作方法，尤其是一种麻婆豆腐调味料。

背景技术

麻婆豆腐是川菜中极具代表性的菜肴，原属小吃一类，但由于备受推崇，早已跻身于川菜筵席之中了。麻婆豆腐菜所用调料是一种复合调味料，是将基础调味料按一定比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺而制作完成的。它集“麻、辣、烫、整、酥、嫩”于一身，具有口味独特，使用方便、便于保存、携带的特点。

在快节奏的现代生活中,人们越来越期盼厨房劳动简单化,从而从繁重的家务劳动中解放出来。因此,如能将调味料(酱)按不同菜肴、不同味型要求制成多种系列的产品,就可使烹饪程序简单化。

本发明以成都地区丰富的郫县豆瓣为基料,发明出一种麻婆豆腐菜所用的复合调味料的制作工艺,利用本发明所述的复合调味料，可以制作出具有典型的四川风味，集麻、辣、鲜、香等特点于一身的麻婆豆腐菜品。

现有专利申请麻婆豆腐调味料的制作方法(申请号：2011103759890)，公开了一种麻婆豆腐调味料的制作方法，包括以下步骤：锅中入油6份加热，待油4成热时倒入牛肉末42份，炒散，脱生后盛出备用；锅中再次倒入油6份，加热至3成热时，加入辣酱10份炒出香味，加入辣椒面2份和豆豉6份，炒出红油后，加适量高汤17份，倒入烧3分钟，再加入酱油6份，用水淀粉2份勾芡一次；随后加入步骤1中的肉末、鸡精1份烧2分钟后，再淋入水淀粉2份勾芡，收汁后盛入碗冷却；冷却的配料称重、装袋、抽真空、封装即可。但上述的调味料口感不好，保质期短。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明采用的技术方案是：一种麻婆豆腐调味料，由下述重量份数的原料组成：

油20-40份；

水20-40份；

豆瓣酱10-20份；

青蒜3-6份；

姜3-6份；

酱油3-6份；

辣椒粉2-3份；

白砂糖2-4份；

麻椒粉1-3份；

盐1-2份；

味精0.3-0.6份；

I+G 0.01-0.02份。

进一步，所述辣椒粉为朝天椒粉，所述麻椒粉为藤椒粉。

本发明公开了所述的麻婆豆腐调料的制作方法：步骤如下：

(1)将蒜与姜切碎，打碎成泥，待用；

(2)麻椒、辣椒秤量后在粉碎机上粉碎为60-80目，待用；

(3)味精、I+G称重后加入10％水溶解，待用；

(4)糖、盐、酱油称重后，加入剩余90％的水，搅拌至溶解，待用；

(5)油加热至100℃，加入豆瓣酱煸炒2分钟；加入麻椒粉、辣椒粉，煸炒1分钟；加入蒜泥、姜泥，煸炒30秒；

(6)加入糖、盐、酱油的水溶液，煮沸后，计时2分钟；

(7)关火，冷却至80℃，加入味精、I+G混匀。

I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50％结合的。早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。

本发明的麻婆豆腐调味料食用方便，成本低，营养丰富，保质期长。①将复杂的麻婆豆腐调料的炒制过程程序化，标准化，适用于工业生产。②使烹饪过程简易化，服务于现代人日益加快的生活节奏。③该款复合调味料精选原料，严控生产工艺，制作出正宗的四川麻婆豆腐风味。

具体实施方式

实施例1 1份100g计

称取 油20份；

     水20份；

     豆瓣酱10份；

     青蒜3份；

姜3份；

酱油3份；

辣椒粉2份；

白砂糖2份；

麻椒粉1份；

盐1份；

味精0.3份；

I+G 0.01份。

称取上述原料后按下述步骤制备：

(1)将蒜与姜切碎，打碎成泥，待用；

(2)麻椒、辣椒秤量后在粉碎机上粉碎为60-80目，待用；