[发明专利]可可粉组合物

说明书

本申请是2011年5月9日申请的发明名称为“可可粉组合物”、国家申请号为201180023540.6的发明专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及用于饮料和/或食品制备中的速溶可可粉组合物，并且涉及制备该组合物的方法。特别地，本发明涉及在冷液体中具有良好可湿性和分散性的可可粉组合物。

背景技术

可可粉，通常含有10-26％脂肪，用于食品工业中的各种应用中，包括糖食、烘焙食品、冷冻甜食和饮料。在饮料工业中，将其用于生产用于热饮和冷饮的组合物。该方面中遇到的主要问题之一是难以获得可可颗粒在冷液体中的均匀悬浮液。确实希望这样的组合物能够湿透(wet out)并且快速分散于冷(例如，冷藏的)的奶或水中，生产具有顺滑质地(口感)、外观均匀并且在饮用饮料时能稳定至少几分钟的饮料。不幸地，将可可粉加入冷液体中时，观察到了许多不希望出现的现象，包括由于湿润不良在液体表面形成漂浮块(“漂浮物”)和过多的可可粉聚集物沉淀，导致整体不理想的感官体验。

在现有技术中已经提出了许多方法来克服这些问题。这些方法中最简单的方法可能是用少量液体制得可可粉糊，以防止结块，然后添加剩余的冷液体中，并强烈搅拌。尽管该方法是简单的，并且不需要任何添加剂，但对于最终的使用者(消费者)并不实用。

通过将乳化剂(如，卵磷脂)加入可可粉中可以显著提高可湿性和分散性。大部分主要的可可生产商销售卵磷酯化的可可粉。不幸地，它们仍然需要花费超过两分钟来湿透并且分散于冷液体中(根据以下的方法1测量时)。提高卵磷脂水平没有提高分散性，但将导致粘性和操作问题，其随后可能导致难以分散的结块的形成。

US专利4,016,337(Nestle/Hsu)尝试通过使用二氧化硅与卵磷脂和甘油结合来克服结块问题。使用简单的研磨处理来制得“容易”分散于冷水中的可可粉组合物。不幸地，没有报道测试程序和分散实际需要的时间。用现代化可湿性/分散性试验测试时，用相似组合物并且使用相似方法制得的实验室样品显示出非常差的冷分散性(超过两分钟)。

已经考虑用于提高可可粉分散性的另一种可能性是去除或降低其脂肪含量。可可脂(cocoa butter)可能是可可粉不能快速分散于冷液体中的原因的认知促进了相当多的现有技术针对使用合适的溶剂从可可粉中提取出可可脂(参见，例如，Reid US1,802,533，Roselius US4,588,604，Rosenthal US1,849,886和最近的Benado US5,041,245，Hall US6,569,480和Trout US6,111,119)或通过在胶状(gum-like)大豆卵磷脂存在下的蒸汽/水喷雾或干磨，用大量糖(百分之75-85)“聚集”可可粉(参见，例如，Peebles US2,850,388，Giddy US4,882,181，Nayyar US5,853,785和Caly US5,487,904)。不幸地，这些方法是惊人的昂贵。

从之前的讨论可以看到，尽管在过去几十年有了许多进展，但对能够快速分散于冷奶或冷水中而没有损害其他特性(如，感官特性和货架期)并且生产不太昂贵的真正“速溶”可可粉仍然存在急迫的需求。

发明内容

根据本发明的第一个方面，提供了一种可可粉组合物，其特征在于基于干重，包含70-99.5％可可粉和0.5-20％至少一种亲水剂，其中用至少一种亲水剂包覆可可粉。

根据本发明的再一个方面，提供了一种增甜的可可粉组合物，其特征在于其包含上述可可粉组合物和填充糖(bulking sugar)，优选蔗糖。

根据本发明的另一个方面，提供了一种用于生产可可粉组合物的方法，其特征在于其包括用亲水性组合物包覆可可粉或可可饼和任选加入乳化剂(使得，与填充糖混合时，优选以1:1至1:9的比例，所得到的组合物具有根据方法1测量的低于30秒的可湿性)的步骤。

根据本发明的再另一个方面，提供了一种包含如上所述的或根据以上方法可获得的组合物或增甜的组合物的饮料和/或食品。

具体实施方式

本发明提供了一种可可粉组合物，其特征在于基于干重，包含70-99.5％可可粉和0.5-20％至少一种亲水剂，其中用至少一种亲水剂包覆可可粉。

如在此所用的，术语“组合物”将表示以上的可可粉组合物，除非另外明确指出(例如，参考“增甜的组合物”或“食品或饮料组合物”)。

可可粉