[发明专利]罗非鱼鱼糜香菇丸及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼糜制品及其加工领域，特别是涉及一种罗非鱼鱼糜香菇丸及其制备方法。

背景技术

最近十年来我国罗非鱼养殖技术发展迅速，已经成为世界最大的罗非鱼养殖生产国家，产量占世界的55％，绝大部分均以鲜鱼形式销售。目前罗非鱼加工产品主要有三类：其一，罗非鱼冰冻全鱼；其二，冷冻罗非鱼鱼片；其三，冰冻鲜鱼片。但这三类产品深加工层次低，且由于其价格较高，再加上中国的饮食习惯，国内消费者普遍不能接受，故主要用于出口国外。

香菇丸是一种深受消费者喜爱的肉丸制品，传统香菇丸多以猪肉、鸡肉为主要原料，辅以大量猪肥膘制成，其所制得的产品粉感重、油脂含量高、凝胶能力差。而随着经济的发展和生活水平的提高，人们对肉丸类产品的消费要求越来越高，在要求口感好、味道佳的基础上，还追求营养健康、安全放心。

发明内容

基于此，本发明的目的在于提供一种风味、口感俱佳的罗非鱼鱼糜香菇丸。

解决上述技术问题的具体技术方案如下：

一种罗非鱼鱼糜香菇丸，所述鱼糜香菇丸的主料为罗非鱼鱼糜，还包括下述以罗非鱼鱼糜的重量百分比计的辅料：25-28％碎冰，7-15％香菇粒，8-12％玉米淀粉，8-12％猪肉糜，1.5-4.5％大豆分离蛋白，4.4-5.0％食盐，3.5-3.9％白砂糖，1.3-2.1％优鲜肽，0.22-0.33％白胡椒粉，0.17-0.28％卡拉胶，0.33-0.45％磷酸盐，0.28-0.39％谷氨酰胺转氨酶组合物，0.27-0.29％洋葱粉，0.38-0.4％香菇浸膏，0.27-0.29％香菇粉，0.05-0.07％香菇香精，0.02-0.04％肉品调味膏；所述谷氨酰胺转氨酶组合物由麦芽糊精和谷氨酰胺转氨酶组成，所述麦芽糊精占谷氨酰胺转氨酶组合物的重量百分比为98-99％。

在其中一些实施例中，所述麦芽糊精占谷氨酰胺转氨酶组合物的重量百分比为98.8-99％。

在其中一些实施例中，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的至少一种。

在其中一些实施例中，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的重量份比为0.9-1.1:0.9-1.1:0.9-1.1。

在其中一些实施例中，以罗非鱼鱼糜的重量百分比计，所述香菇粒的添加量为8-12％。

本发明的另一目的在于提供一种上述罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法，包括以下步骤：

(1)罗非鱼鱼糜的制备；

(2)斩拌：空擂，将罗非鱼鱼糜加入打浆机，斩拌2-5min，盐擂，继续加入食盐、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶，斩拌15-20min，至鱼糜充分出胶，在此过程中，需根据鱼肉温度加入适量碎冰以保持体系的温度不超过10℃，再加入玉米淀粉、猪肉糜、大豆分离蛋白、白砂糖、优鲜肽、白胡椒粉、卡拉胶、洋葱粉、香菇浸膏、香菇粉、香菇香精和剩余的碎冰，斩拌3-5min，至充分混匀、碎冰融化；最后加入香菇粒，混匀，得鱼浆，整个斩拌过程时间不超过30min，温度在10℃以下；

(3)二段加热方式成型：将鱼浆用鱼丸成型机成型后，置于47-50℃的热水中一次加热凝胶30-40min，后于95-100℃的热水中二次加热水煮，待丸子中心温度达到75℃以上时即捞入冰水中冷却，至中心温度12-18℃，得罗非鱼鱼糜香菇丸。

在其中一些实施例中，所述步骤(1)罗非鱼鱼糜的制备的具体方法为：将罗非鱼经宰杀、放血、清洗、去鳞、剖片、采肉、漂洗、脱水，10℃以下斩拌成罗非鱼鱼糜，-18℃以下冷冻。

在其中一些实施例中，所述漂洗的用水量为罗非鱼鱼糜重量的5-10倍。

在其中一些实施例中，所述脱水采用的是螺旋式脱水机，频率为3-12Hz。

在其中一些实施例中，还包括步骤(4)包装和储藏：将罗非鱼鱼糜香菇丸速冻、包装，并于-18℃以下的冻库贮藏。

本发明所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸及其制备方法具有以下优点和有益效果：

(1)本发明经发明人的大量实验和研究，得出：以罗非鱼鱼糜为主要原料，通过严格控制谷氨酰胺转氨酶组合物的添加量及该组合物中麦芽糊精和谷氨酰胺转氨酶的配比，同时辅以适当比例的香菇粒、玉米淀粉、猪肉糜等辅料，可制得凝胶能力好、风味、口感俱佳、营养搭配合理、科学、且易于人体吸收的罗非鱼鱼糜香菇丸，其不仅为人们提供了营养、美味健康的食品，还丰富了鱼丸的种类；进一步地，本发明所述制备方法还采用了二段加热方式，使得所制得的香菇鱼丸的口感更加弹脆；