[发明专利]一种牛肉的加工工艺

权利要求书

1.一种牛肉的加工工艺，具体包括以下步骤：

（1）原料解冻：将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻；

（2）分离肉块：肉块解冻软化后，将褶迭起来的部分自然伸展，在后躯中取下完整里脊肉；臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开，取下股四头肌；在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉；在割取时刀刃尽可能避开肌膜，牛展两端的筋腱应割去；后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压，置入预冷库内冷却；

（3）盐水制备：冰水用制作五香牛肉的预煮汤水；将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面；弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌；胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却；卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆内，并倒入500ml黄酒，稍加拌和就溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀；

（4）注射：柳、林肉块状较大，为便于注射可将它们纵切成2～3块，块状大的林肉可多切上数块；配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀；盐水注射器开启后，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块；盐水注入后肉块体积迅速增大，手感坚实；肉块注毕后，将它们移入其他的盆中，放置不堆迭、挤压，避免盐水外逸；剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用，以提高盐液的利用率；卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀，操作中须注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注射；

（5）滚揉：拧开滚揉机桶盖后，用清洁干燥毛巾揩拭内膛；为避免装肉时彼此撞击，应使桶身有一定倾斜度，置毕后使成垂直状；放入滚揉料与剩余盐水，并稍加拌和使之混合起来；盖上桶盖、拧紧紧固螺栓，在气嘴上栓上真空泵将空气吸至-0.1mp，把桶身恢复到原先的水平位置上，转速8r/min，滚揉40min、静止20min，间歇滚揉8h；

（6）原液腌制：滚揉后，将桶身竖起，使肉块在负压的情况下，在原液中再继续腌制16h，让调味剂、发色剂共同作用，以增强口感与发色效果；出料前，按压气咀活塞使空气缓缓进入其间，拧松螺拴取下桶盖，稍稍倾斜桶身使肉块自然倒入盆中；

（7）加热煮制：在夹层锅内放入锅体1/2清水，放入香辛料包后加热，待水温至90℃时持续30min，使辛辣味进入汤中；加入调味料并溶解后将肉块置入，渐使汤温维持在80℃；为确保温度持续一致，肉块入锅后应即加盖，汤温由罗盘式温度计显示；持续加热3.5～4.0h，60min后开盖将浮在汤面上的膜液撇去；120min后继续撇膜并用铲刀铲动沉在锅底的肉块；180min铲动时肉块开始浮出水面，中部仍有少数悬浮块，倒入味精后保温；210min肉块全部浮出水面，手感肉块松软，按压有弹性感，切开肉块呈均匀一致的淡粉红色；此时应起锅冷却，用大号笊篱将其捞入盆内送入包装间；

（8）冷却包装：将肉块摊凉在冷却台上，待肉温降至20℃后称量包装。