[发明专利]一种低油甘薯薯片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低油甘薯薯片的制作方法。

背景技术

甘薯，缠绕草质藤木，属一年生或多年生蔓生草本，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。甘薯含大量粘蛋白，维生素C也很丰富，维生素A含量接近于胡萝卜的含量。常吃甘薯能降胆固醇，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健脾胃，益肾阳，从而有助于护肤美容。甘薯还含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素B、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。

以甘薯为原料制备的食品种类众多，其中，将甘薯切片、油炸后制成的甘薯片深受消费者的喜爱；但是由于传统制备方法采用油炸方式，且油炸工艺简单，所以，制备获得的食品通常口感较差、品种及味道也比较单一，无法满足消费者的需求，特别是，在现今讲究饮食健康的年代，消费者对甘薯薯片的营养性和健康性都有了更高的要求。市场上销售的薯片的含油量通常在30～40％左右，属于高油高盐食物，长期食用会不利于身体的健康；一些文献报道中以马铃薯全粉为原料制成的复合型薯片(CN103960627A，CN201410231369，CN201410231347)或以马铃薯为原料制成的切片型薯片含油量均较高、颜色不佳。此外，该类薯片高温油炸后会产生大量丙烯酰胺，该物质具有致癌风险，同样不利于人体的健康。

为解决上述问题，本领域技术人员进行了大量关于甘薯薯片加工工艺改进的试验，并申请和公开了大量的相关专利和文献，例如：

(1)申请公布号为CN103393046A的专利文献公开了一种红薯片制作方法，该方法包括原料选择及清洗，去皮，切片，漂烫至八分熟，在30～40℃的溶液中浸泡30～40min，捞出后，控干水，烘干至红薯片中水分降至20～30％，高温消毒、包装。该制作方法对红薯片未作任何油炸处理，既保证了红薯中的营养成分不被破坏，又确保红薯片含油量低。

(2)申请公布号为CN102626210A的专利文献公开了一种非油炸式红薯片制作方法，该方法包括以下步骤：在容器内放入500克的干面粉和200克的红薯泥；取300克的黄油，加热溶化后放入容器内，再加入饴糖100克，一起充分搅拌均匀；向容器中加入200克纯牛奶，顺着一个方向边加边搅拌；将容器中的面揉成表面光滑的面团后饧40分钟；取出面团，将面团搓成直径3～5cm的圆柱形长条；将长条形面团放入密闭容器中后，放入冰箱的冷冻室1个小时；取出长条形面团将其圆柱面切成0.2～0.3cm的薄片，烤箱预热至150℃，烘烤薄片25～30分钟。该方法制备获得的红薯片同样具有营养丰富、含油量低的特点。

然而，虽然上述红薯薯片在营养性和低油量方面得到了改善，但红薯片的酥脆口感有所下降，所以采用该方法制备获得的红薯薯片在今后的应用推广上必然存在一定问题。

因此，如何能够降低红薯薯片的含油量，提高薯片营养性的同时，保留原油炸薯片酥脆的口感，是值得研究的一个重要问题。

发明内容

本发明提供了一种低油甘薯薯片的制作方法，该方法制备获得的甘薯薯片颜色金黄、质地酥脆、且含油量和丙烯酰胺含量低。

一种低油甘薯薯片的制作方法，包括以下步骤：

(1)甘薯经去皮、切片后，清洗沥干，获得甘薯片；

(2)甘薯片经水热烫，沥干后，进行热风干燥；

(3)在110～130℃下预油炸甘薯片1～3min，沥干放凉后；再在180～200℃下油炸15～20s，得到甘薯薯片；

(4)将步骤(3)中的甘薯薯片脱油后，包装。

本发明所述的甘薯片是指甘薯切片后的未经油炸的甘薯薄片，所述的甘薯薯片是指甘薯片经油炸后的薯片；所述的甘薯可采用任意品种，甘薯的大小可优选4～6cm直径大小的甘薯。

经较低温预油炸后，甘薯片得到充分熟化，并脱除部分水分；再经短时高温油炸后，甘薯片迅速脱除水分，使甘薯薯片口感更加酥脆。

甘薯切片后经清水冲洗2～5次，再沥干甘薯片表面的水分，去除甘薯片表面的淀粉和还原糖，利于提高较低温预油炸的效果，提高甘薯薯片的口感。

甘薯切片后的厚度会影响油炸后甘薯薯片的口感和含油量以及甘薯薯片的形态，由于本发明采用先较低温预油炸，再短时高温油炸的方式，甘薯薯片不宜过厚，否则会降低甘薯薯片的酥脆度，提高薯片的含油量。作为优选，步骤(1)中，甘薯片的厚度为1～1.5mm。