[发明专利]一种蛤味调味汤块及其制备方法

权利要求书

1.一种蛤味调味汤块，其特征在于，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15-30g/100g蛤味固体粉末；

其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%，干贝素1-2%，I+G 0.5-1%，其余为蛤味基底料。

2.根据权利要求1所述的蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，打成蛤蜊浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；

（2）酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干，得到酶解冻干粉；

（3）美拉德反应：步骤（2）中酶解后得到的沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清液，上清液进行浓缩冻干得到美拉德反应冻干粉，将美拉德反应冻干粉和步骤（2）得到的酶解冻干粉混合，即得蛤味基底料；

（4）调配：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合均匀得到蛤味固体粉末，将蛤味固体粉末、步骤（1）中得到的蛤蜊肉末，棕榈油搅拌均匀压制成蛤味调味汤块。

3.根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，预处理步骤为；选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水，煮沸10-15 min，将熟化的肉与汤粉碎成蛤蜊浆。

4.根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，酶解步骤为：加入以蛤蜊肉重计0.2-0.4%的风味蛋白酶，在50-55 ℃的条件下，水解3-5 h， 90-100 ℃灭活10-15 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥。

5.根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸在115-125 ℃下美拉德反应20-30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。

6.根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，调配步骤按以下操作：蛤味固体粉末配比按百分比计，谷氨酸钠：20-40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G：0.5-2%，其余为蛤味基底料，混合均匀；取所得蛤味固体粉末70-90%，其余采用蛤蜊肉末，添加棕榈油15-30g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成蛤味营养调味汤块。