[发明专利]一种低糖苹果脯的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低糖苹果脯的制备方法，具体是以青大蕉为原料，通过以苹果为原料，通过去皮、去核、切片、硬化、护色、漂洗、烫漂、渗糖脱水、微波灭菌、真空渗糖、干燥、包装等步骤制备而成，属于农产品加工领域。

背景技术

果脯是我国传统糖渍制品，也是食品工业作为出口的名、特产品。其质地柔软，外观透明饱满,具有果实固有气味和滋味，深受广大消费者喜爱。我国的传统果脯一般是以蔗糖浸渍，经较长时间煮制而成,成品含糖量要求达到60%～65%或以上，才有足够渗透压以抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖，属于典型高糖食品。近年来，世界各国特别是发达国家对低糖食品给予关注,这是因为人体摄入过多糖分是肥胖症和龋齿的直接原因，还与糖尿病、冠心病等疾病有间接关系。为此，研制开发低糖果脯对增强我国这一传统食品在市场上的竞争力具有重要现实意义。

低糖果脯的含糖量一般要求降低到40%～45%,加工低糖果脯的难点在于：一是要求低糖果脯有良好感官品质，如透明饱满、色泽正常；二是要求低糖果脯具有一定货架期，一般应在6个月。

苹果在中国已经有两千多年的栽培历史。相传夏禹所吃的“紫柰”，就是红苹果，可见中国有苹果已经很久远了。晋朝郭义恭著《广志》中说：“西方例多柰，家家收切曝干为脯，数十百斛为蓄积，谓之频婆粮”。当时已知“正月二月中，翻斧斑驳椎之，则饶子”。即类似现代的环状剥皮技术，来促使多结果。苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每100克只产生60千卡热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、 钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以苹果为原料，以低热值、低甜度功能性葡聚糖为主要甜味剂，经去皮、去核、切片、硬化、护色、漂洗、烫漂、渗糖脱水、微波灭菌、真空渗糖、干燥、包装等步骤，最终制得营养丰富，色泽明亮，健康美味的苹果脯。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种低糖苹果脯的护色剂配方，由下列重量份的组分组成：

CaCl₂ 0.1~2份、Na₂SO₃ 0.1~1份、NaCl 0.1~3份、KH₂PO₄ 1~5份。

CaCl₂ 0.1~0.5份、Na₂SO₃ 0.1~0.5份、NaCl 0.1~1份、KH₂PO₄ 1~3份。

CaCl₂ 0.5~1份、Na₂SO₃ 0.5~1份、NaCl 1~2份、KH₂PO₄ 3~5份。

一种低糖苹果脯的制备方法，包括如下步骤：

（1）切片：苹果经去皮、去核后垂直于苹果纵轴横切成0.5~1.0cm厚果片；

（2）硬化、护色：将果块浸没于由CaCl₂、Na₂SO₃、NaCl和KH₂PO₄组成的混合液中，浸泡约8h；

（3）烫漂脱水：95℃烫漂2~5min；

（4）脱水：将苹果片浸没于30%蔗糖溶液4h，料液比1:1~1:4；

（5）微波灭酶：苹果片置于微波炉内灭酶15s；

（6）真空渗透：将果片浸没于浓度50%葡聚糖溶液和1%果胶混合液中，将盛有果片的容器置于真空室中，抽真空到0.09MPa保持15min，然后缓慢充气破坏真空达到常压；

（7）干燥：将苹果果块置于50～60℃烘箱中干燥6h，当含水量降到18%～20%时即为成品。

本发明具有如下优点：

本发明选用苹果为原料，使用低热值、低甜度功能性葡聚糖为主要甜味剂，以最大限度地保留产品中营养物质为目的，从而实现产品的美味；同时结合我国苹果原料充足，成本低廉，易于储藏的特点，具有较好的经济效益前景。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

一种低糖苹果脯的护色剂配方，由下列重量份的组分组成：