[发明专利]一种酸辣味渣海椒的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，特别是一种酸辣味渣海椒的加工方法。

背景技术

渣海椒是我国西南地区一种特产，在四川、重庆东南部的黔江等地区、湖北鄂西地区的利川等地区的居民大多喜好吃渣海椒，随着经济的发展，渣海椒已经遍布全国各地。

现有的渣海椒的加工方法是将新鲜辣椒用菜刀或是其他工具碾碎，再在辣椒里放入盐、生姜、少许大蒜等佐料，再将玉米粉放进辣椒里搅拌均匀，玉米粉与辣椒的比例在10：7左右，可以根据自己的喜欢调整，然后放在陶瓷的上边有水槽和盖子的坛子内腌至少一周左右的时间，直到有一股酸酸的味道后方可。

食用时可以炒肉或酸菜汤，这样的渣海椒很起口味，但是由于采用水槽坛子，易产生亚硝酸盐或霉变，往往还没有来得及吃完就变质了，造成大量浪费，而且其口味单调，不适合大量推广。

由此，申请人在2013年3月份申请了专利号为2013101018099的一种渣海椒的加工方法的发明专利，并得到了授权。该专利产品虽然香辣甘醇，风味劲爽，但是只能满足部分食客的口味，无法满足人们口味多样化的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有产品口味单调的问题，采用一种特殊的原材料配方和加工步骤，生产一种口味醇香、酸辣活泼、余味爽口的酸辣味渣海椒，以满足人们对渣海椒多种口味的需求。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种酸辣味渣海椒的加工方法，包括配方和加工工艺，其特征在于：

所述的配方按照各原料的重量份比例为籼米粉120份、鲜辣椒80份、酸豇豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、植物油5-50份、食盐12份、糯米粉5份、生姜2份、花椒1份、胡椒1份、折耳根1份、大蒜1份。

所述的加工工艺按照如下步骤完成：

⑴制辣酱：将鲜辣椒精选、洗净，晾干将剁碎成末，再加入食盐，每80份鲜辣椒加入12份食盐，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2-3个月，做成辣酱。

⑵制米粉：精选籼米，磨成籼米粉；精选糯米，磨成糯米粉。

⑶制榨菜颗粒：将腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒。

⑷制酸豇豆颗粒：将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒。

⑸搅拌装坛：将籼米粉120份、辣酱92份、酸豇豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、糯米粉5份混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口5-6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。

⑹倒置水封：将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6-8天后将混合物取出，得到醇化后的混合物。

⑺蒸制：将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物。

⑻制作香辛料：将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉1份、胡椒粉1份、生姜末2份、折耳根末1份、大蒜末1份混合并充分搅拌，做成香辛料。

⑼炒制：先把5-50份植物油烧沸，然后倒入6份香辛料，猛火炒制2-3分钟，再加入227份清蒸后的混合物，猛火炒制3-5分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒。

⑽计量装袋：将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。

⑾灭菌入库：在100℃温度下灭菌20-25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50-60分钟，最后将检验合格产品装箱入库。

所述的酸豇豆是按照如下方法制备而成：精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；按照重量份取香叶1份、花椒1份、八角1份、桂皮1份混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜2份、食盐7份，将物料全部放入到110份清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾3-5分钟，然后关火冷却，直到15℃-20℃，然后放入白酒3份、冰糖2份、泡椒及泡椒水5份，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的70%-80%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2cm-3cm，然后密封坛口，置于15℃-20℃的阴凉环境中发酵13-17天，得到酸豇豆。