[发明专利]一种熏烤法制备豆豉块的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，尤其是一种熏烤法制备豆豉块的方法。

背景技术

豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”。传统的豆豉主要是水豆豉，可以用做火锅底料从而做出云贵一带十分有名的豆豉火锅，或者添加在火锅蘸水中以增加风味。

豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，豆豉的保存问题十分重要。将豆豉熏烤成为豆豉干可以解决这个问题，而且这类豆豉干还具有水豆豉所不具有的独特风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种熏烤法制备豆豉块的方法，以延长豆豉的保存时间，并增加豆豉的风味。

要做豆豉，通常是将煮熟的黄豆发酵后进行冷藏。本发明一个方面，是用扁竹根叶子来包裹煮熟的黄豆发酵，能够使做出的豆豉具有浓厚的香味，且营养不容易流失，可以延长豆豉保存时间。扁竹根是一种多年生草本，高40-60cm。根茎横生，竹鞭状。叶基生，套褶成2列；叶片剑形，长25-60cm，宽1.5-3.2cm，先端渐尖，全缘。本发明采用的扁竹根，是生长在云贵高原海拔为2000-3000m的山坡较荫蔽而湿润的草地、疏林下的植物，具有清热解毒，消食杀虫等功效，是一种理想的用来制备豆豉的天然物质。

而本发明的另一个方面，是用熏烤法做出干结的豆豉块，从而提供不同于传统的水豆豉或腌豆豉的新型的美食。本发明熏烤法制备豆豉块的方法是这样的：

将黄豆煮熟后滤水备用；采集野生扁竹根叶子洗净，然后将扁竹根叶子按照2-3层铺设在圆形阔口容器中；将滤水后的黄豆倒在扁竹根叶子上，然后再用2-3层扁竹根叶子将黄豆从上方完全遮盖包裹密实；将容器在30-45℃的温度环境下静置发酵2-4天；将扁竹根叶子揭去，然后用刀具将发酵后的黄豆切割成长方体形状，并拍打密实后用洗净的青菜叶包裹，然后用棕树叶捆绑后悬挂，以小火熏烤至干结状态，然后悬挂在高处自然风干形成长方体的豆豉块。

在用扁竹根叶子包裹煮熟的黄豆前，先将煮熟的黄豆摊开散热，并加入盐、姜粉、花椒粉和酒少许，并将这些作料与煮熟的黄豆搅拌均匀，然后再用扁竹根叶子包裹发酵。

风干形成的长方体的豆豉块，还可以进一步进行加工，制成小片状的豆豉片。方法是将长方体的豆豉快切割为0.3～0.8cm厚的四方片状，然后以小火熏烤至发黄。这种二次熏烤形成的豆豉片，具有浓厚的豆豉香，还有独特的熏烤产生的香气。可以直接食用，也可添加在蘸水或火锅等饮食中食用。

本发明的熏烤法制备出的豆豉块，比传统的豆豉相比，不仅储藏时间大幅延长，而且具有独特的风味和香气，是一种全新的美食。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

将2kg黄豆洗净后煮熟，然后滤水；采集野生二十片扁竹根叶子洗净，在簸箕中铺设一层纱布，然后将扁竹根叶子铺设在纱布上，铺设两层；将滤水后的黄豆倒在扁竹根叶子上，然后再用2-扁竹根叶子将黄豆从上方完全遮盖包裹密实；用纱布将扁竹根叶子连同里面的黄豆一起包裹严实，然后再在表面放置一块3kg左右的重物，然后放在30-45℃的温度环境下静置发酵3天；三天后拆开纱布，将扁竹根叶子揭去，可以看到里面的黄豆已成粘状，然后用刀具将发酵后的黄豆切割成长方体形状，并拍打密实后。

取20片青菜叶，洗净煮熟冷却后，冷却后的青菜叶将长方体形状的豆豉块包裹严实，然后用棕树叶捆绑后悬挂，以小火熏烤至干结状态，然后悬挂在高处自然风干。

实施例2：

将实施例1中风干后的长方体的豆豉块表面的棕树叶拆开，可看到青菜已经与豆豉块干结在一起成为整体，用刀将豆豉块切成0.2cm厚的四方体片状，然后放置在烤箱中焙烤至脆黄状态后可以直接食用。

当然，以上只是本发明的具体应用范例，本发明还有其他的实施方式，凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明所要求的保护范围之内。