[发明专利]一种富含维生素C的猕猴桃馅料的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工方法技术领域，具体涉及一种富含维生素C的猕猴桃馅料的生产方法。

背景技术

猕猴桃又名“奇异果”，是世界公认的“维C之王。猕猴桃果实清香鲜美，酸甜可口，富含膳食纤维、有机酸、多种维生素、氨基酸和微量元素，是一种具有很高的营养保健功能优质水果。随着猕猴桃栽培业的迅速发展，其应用范围也不断拓宽，针对猕猴桃维生素C的保护机制和富含维生素C的相关产品的研究也在逐步深入。

水果类馅料主要用于餐包点心、烘焙类产品等食品加工领域，用途较广，用量较大。如凤梨馅、蓝莓馅等。传统的水果类馅料大多是通过添加食用香精来实现产品的独特风味，其加工过程往往需要高温处理，不仅工艺繁琐、能耗成本较高，而且水果中的营养物质流失和破坏严重。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种富含维生素C的猕猴桃馅料的生产方法的技术方案。

所述的一种富含维生素C的猕猴桃馅料的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）猕猴桃脱毛处理；

2）猕猴桃清洗处理；

3）猕猴桃热碱去皮处理；

4）猕猴桃切片处理；

5）猕猴桃片抗氧化处理：采用0.01～0.02%EDTA二钠和0.01～0.03%茶多酚协同处理猕猴桃切片；

6）猕猴桃切片预冻处理：将步骤5）得到的猕猴桃切片在-35℃下预冻4～5小时；

7）真空冷冻干燥处理：将步骤6）得到的猕猴桃切片迅速放入冻干机的干燥仓内，设置冻结温度为-35～-30℃、冻结时间为220～240min、冷阱温度为-35～-42℃、真空度维持在60Pa以下的条件下，采取对加热板程序降温的方式进行真空冷冻干燥，使解析时物料温度不超过50℃；真空冷冻干燥处理控温原则为：在干燥前期，加热板温度设定为100℃，到物料温度到达其冰点-2～-5℃时，降温至80℃保持2～3h，然后再调至70℃，当干燥室压力显著降低时，将加热板温度降至60℃，直到物料温度上升到60℃后再保持30min，干燥结束；

8）限制性破碎：将步骤7）得到的冻干的猕猴桃切片粉碎至4～6mm得到猕猴桃冻干颗粒，备用；

9）冬瓜去皮处理；

10）冬瓜切片处理；

11）冬瓜预煮处理；

12）冬瓜去水分处理，得到冬瓜蓉；

13）配料处理：按照每100g冬瓜蓉、90～120g麦芽糖浆、10～30g白砂糖的比例，在60～65℃混合；

14）冷却处理；

15）按每100g冬瓜蓉20～50g猕猴桃冻干颗粒的比例将步骤14）得到的物料与步骤8）得到的猕猴桃冻干颗粒混合，搅拌均匀，得到富含维生素C的猕猴桃馅料。

所述的一种富含维生素C的猕猴桃馅料的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中猕猴桃脱毛处理具体为：将猕猴桃由传送带输送到毛刷清洗机进行脱毛处理。

所述的一种富含维生素C的猕猴桃馅料的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中猕猴桃清洗处理具体为：用浓度为40～50mg/kg的次氯酸钠水溶液进行冲洗，再用浮洗机浮洗，最后经过喷淋机喷淋。

所述的一种富含维生素C的猕猴桃馅料的生产方法，其特征在于所述的步骤3）中猕猴桃热碱去皮处理具体为：采用碱液浓度为18～22％，温度为94～96℃下，处理1～2min，去皮后立即用流动清水漂洗，用pH试纸测试呈中性为止。

所述的一种富含维生素C的猕猴桃馅料的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中猕猴桃切片处理具体为：采用果蔬切片机将猕猴桃切分成6～10mm的薄片。

所述的一种富含维生素C的猕猴桃馅料的生产方法，其特征在于所述的步骤14）中将物料冷却到40℃。

本发明是以猕猴桃为原料，采用毛刷清洗技术、抗氧化技术、真空冷冻干燥技术、限制性破碎技术等食品加工新技术，制得冻干猕猴桃颗粒，并以此作为猕猴桃馅料加工的原料；与冬瓜蓉、麦芽糖浆以及白砂糖等原料低温混合， 料。产品加工过程中，避免了热加工对猕猴桃组织和维生素C的破坏，大大缩短了加工时间，降低了加工能耗，简化了加工工艺，节约了生产成本。这对于猕猴桃的综合开发和高值化利用以及同类型产品的研究开发具有实际意义。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1．采用茶多酚作为抗氧化剂，并以EDTA二钠作为协同剂，除了有很强的抗氧化作用外，还有很强的医疗保健作用，可以抑制肿瘤，降低血压和血糖浓度。