[发明专利]一种抗淀粉老化的食品改良剂

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种食品改良剂，具体是一种针对各类面制品抗淀粉老化的食品改良剂。

背景技术

淀粉是很多食品如面包、馒头及各种糕点、面食中主要的成分，在存放过程中会发生老化，引起产品品质发生一系列变化，营养价值和感官评分都有降低。日常生活中，如面包制作后存放一段时间，就会出现表皮发硬、结构坍塌、色泽变暗等现象，所具有的特殊风味也会淡化，严重影响口感。这些变化都是由于淀粉的老化作用所致，这不仅给食品生产带来很多的不便，而且造成巨大的资源浪费。目前国内外对淀粉的老化机理研究很多，但对其相关的应用研究比较少。

目前国内对抗淀粉老化的机理虽有一些研究，但对其相关的应用研究却较少，且无相关国家标准，对抗淀粉老化的食品改良剂的研发也处于初级阶段。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种抗淀粉老化的食品改良剂。具体的，本发明针对淀粉老化，淀粉老化会引起的面包发硬、结构坍塌和馒头掉渣、口感变差等问题，采用单甘酯、硬脂酰乳酸钙等复配添加到产品中，延缓淀粉老化，改善产品品质。

为实现上述目的，本发明采取了如下的技术方案：

一方面，本发明提供了一种抗淀粉老化的食品改良剂，该食品改良剂包括硬脂酰乳酸钙、单甘酯、磷酸二氢钾、半纤维素酶和黄原胶等，其通过复配添加到淀粉基质的食品中，用于延缓淀粉老化，从而改善食品的品质。

在一个优选的实施方案中，所述食品改良剂由下述重量百分含量的各组份组成：硬酯酰乳酸钙25～45％、单甘酯15～35％、磷酸二氢钾10～25％、半纤维素酶5～15％、黄原胶5～25％、抗结剂2～8％。

进一步优选的，所述食品改良剂由下述重量百分含量的各组份组成：硬酯酰乳酸钙30～40％、单甘酯20～30％、磷酸二氢钾10～20％、半纤维素酶5～6％、黄原胶10～20％、抗结剂3～6％。

更优选的，所述食品改良剂由下述重量百分含量的各组份组成：硬酯酰乳酸钙35％、单甘酯25％、磷酸二氢钾15％、半纤维素酶5％、黄原胶15％、抗结剂5％。

本发明中的“半纤维素酶”为真菌木聚糖酶或真菌戊聚糖酶。

“抗结剂”为磷酸三钙、二氧化硅或其组合。

硬酯酰乳酸钙、单甘酯、磷酸二氢钾、半纤维素酶、黄原胶和抗结剂均为粉状固体，并且通过国家标准GB5507规定的CQ20筛。

制备方法：本发明食品改良剂与普通食品改良剂的制备相似，是将各组份按照其所占比例搅拌混合均匀即可。

使用方法：将本发明食品改良剂以0.2-0.5％(以面粉重量计的百分比)的添加量，添加到面粉当中搅拌均匀，按照原有生产工艺制备面包、蛋糕、馒头等面制食品。

面粉中含有75％左右的淀粉，淀粉颗粒中包括直链淀粉和支链淀粉。淀粉加水调制成乳浆后，加热到一定温度(一般升高到60～70℃)时，淀粉颗粒突然膨胀，体积增大，淀粉乳变成粘稠的胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉难以复水并且变硬。所以熟制后的面粉食品如面包、馒头、糕点冷却久置后会变硬、口感粗糙，且难以消化。食品中淀粉的老化速度与温度、淀粉种类、水分、面粉面筋、pH值和无机盐等有较大关系。

本发明食品改良剂主要依据不同淀粉类食品的生产工艺特点，深入研究淀粉老化机理，充分利用乳化剂、磷酸盐、酶制剂、食用胶体各组份之间的相互协同作用，从而降低淀粉的老化速度，从而提高食品保鲜性能，延长食品货架期的。

硬脂酰乳酸钙在面粉中同时作用于蛋白质和淀粉。在与面筋相互作用时，其亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善面团的持水性能。同时硬脂酰乳酸钙还可以与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑制了直链淀粉老化。

单甘酯与硬脂酰乳酸钙性质相似，但更侧重于对淀粉的作用，它能与直链淀粉形成双螺旋，有效降低糊化淀粉重结晶，以达到抗淀粉老化的目的。

黄原胶是一种亲水性食用胶体，在水中分散形成均匀胶体溶液，具有高粘度和凝胶特点，且其凝胶具有热可逆性，并有较强的保水性能，在食品中能有效降低水分迁移，尽量减少食品体系水分丧失，从而减缓淀粉老化。