[发明专利]一种蟹肉风味酵母抽提物生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及及一种风味酵母抽提物及其生产方法，具体地，本发明涉及蟹肉风味酵母抽提物及其生产方法。

背景技术

酵母抽提物作为一种食品原料已广泛应用于方便面、海产品、肉制品、鲜味调味料等行业中。在国内外食品调味企业以及相关研究机构，在热反应技术方面研究较多，欧洲和日本等国家研究热反应技术主要以氨基酸、小肽与还原糖发生美拉德反应的方式产生特定的风味等。

面包酵母抽提物具有天然的肉香味，啤酒酵母抽提物具有浓厚的酱香味和焦香味。然而，需要一种能够提供独特风味特征的酵母提取物，其能够提供浓郁的蟹肉风味同时保持酵母的天然味道，尤其减少上述美拉德反应的。

目前尚无面包酵母抽提物和啤酒酵母抽提物综合风味相关产品的研究报道。

蟹肉风味酵母抽提物产品在蟹肉深加工制品、蟹类风味化产品中添加，可有效提升产品的酱香味、蟹肉香味以及醇厚感，提高产品的营养价值。

发明内容

本发明提供了一种种蟹肉风味酵母抽提物的生产方法，所述生产方法可提供一种蟹肉风味酵母抽提物产品，所述产品在蟹肉深加工制品、蟹类风味化产品中添加，可有效提升产品的酱香味、蟹肉香味以及醇厚感，提高产品的营养价值。

本发明的一个目的在于提供一种蟹肉风味酵母抽提物的生产方法，其包括如下步骤：

(1)蟹肉绞碎：将蟹肉绞碎，制成蟹肉肉泥，其中固形物含量为20％-35％；

(2)灭酶：在步骤(1)的肉泥中加入水，加热灭酶；

(3)蟹肉酶解：加入酶，进行酶解；

(4)离心分离：离心，收集浆液；

(5)过胶体磨：使步骤(4)所得浆液过胶体磨，进行均质处理；

(6)添加辅料和酵母提取物：所述辅料包括水解植物蛋白、氨基酸、无碘食盐和还原糖类；

(7)反应釜反应：升温处理步骤(6)所得混合物后，伴随搅拌将物料降至30-35℃。

在一个实施方案中，所述步骤(2)中所加入的水为蟹肉总质量的20％。

在一个实施方案中，步骤(2)中所述加热灭酶的步骤包括于80～95℃加热20-30分钟后降温至60℃以下。

在一个优选的实施方案中，步骤(3)中所述酶为碱性蛋白酶和氨基肽酶。

本发明步骤(3)中所述酶解条件为在48～65℃的温度下酶解2～4小时。

在另一个优选的实施方案中，在步骤(4)中离心分离之前，将步骤(3)所得混合物中酶解物的浓度调节为12-15％。

优选地，步骤(6)中所述反应包括：在压力为1.0-1.8MPa下，在25-35min内将步骤(6)所得混合物升温至95-125℃，保持30-240分钟后，在1-1.5小时内伴随连续搅拌将物料降至30-35℃。

在一些实施方案中，在步骤(6)后还包括以下步骤：冷却至30℃，在反应釜中继续搅拌2-6小时，包成成品包装前固形物含量在65％-70％。

本发明的另一个目的在于提供根据本发明的生产方法生产的蟹肉风味酵母抽提物在蟹肉深加工制品、蟹类风味化产品中的用途。

本发明的另一些方面在以下的说明书和所附附图中公开。通过下文的附图和实施例对本发明进行了详细描述，其仅用于说明目的并且无意于进行限制。由于该描述和实施例，同样包括于本发明中的其他实施方案对于本领域技术人员而言是明显的。

附图说明

图1图示说明了本发明的酵母抽提物浓缩液生产工艺流程；

图2图示说明了本发明的蟹肉风味酵母抽提物生产工艺流程。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1酵母抽提物浓缩液生产工艺流程

1、调配

啤酒酵母泥和面包酵母泥按照4∶6混合，将啤酒酵母泥和面包酵母泥浓度调节为12-16％，pH自然。

2、自溶、酶解

温度升至45-52℃，pH自然，自溶6-10小时；然后升温至50-65℃，pH自然，加0.1-0.5％的中性蛋白酶，酶解8-12小时，升温至75-85℃保温20-30分钟，降温至60-70℃保温。

3、离心、蒸发

自溶液经分离机分离后，取上清液，经三效或四效蒸发至固形物含量为40-50％。

4、配料

蒸发后的浓缩液放置储罐中，待配料使用。贮藏过程温度不低于70℃。

实施例2根据本发明方法生产蟹肉风味酵母抽提物