[发明专利]一种采用半固态发酵制备风味米酒醪的方法

权利要求书

1.一种采用半固态发酵制备风味米酒醪的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将原料米进行洗涤和浸泡，然后采用蒸煮使其糊化；

2)将蒸煮过的米加入α-淀粉酶，混合均匀，控制米酶混合物的温度在70-90℃，使米液化和糊化，得到淀粉含量≥30％的米酒醪；

3)将上述混合物进行升温至115-130℃，使米进一步糊化、液化，同时进行杀菌，再冷却该混合物至70-90℃；

4)冷却后的混合物中再次加入α-淀粉酶，使其进一步液化；

5)将小麦接种曲霉菌，使至少一部分小麦转化为能增强风味的肽，制得麦曲；

6)将步骤5)所得的麦曲加入到步骤4)中所得的米酒醪中，增加其香气、风味和鲜味；

7)将酿酒酵母培养物加入到步骤6)中所得的米酒醪中，使米酒醪进行发酵，乙醇含量≥18％、氨基酸含量≥1％，最后得到风味米酒醪。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的操作过程均在同一发酵槽中进行，操作过程中对发酵槽的槽底进行刮削和搅拌。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤7)中发酵时，先在28-30℃发酵7天，然后在30-35℃下发酵7天。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的曲霉菌为米曲霉或红曲霉。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤7)中所得的风味米酒醪在28-35℃进行氧化，用于生产米醋。