[发明专利]一种梅酒的新型制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种梅酒的新型制备方法，属于浆果加工技术领域。

背景技术

杨梅属于杨梅科杨梅属的一种水果，它起源于我国南部地区，是我国南方著名的特产类水果。我国是杨梅的主产国，杨梅的种植面积超过世界总栽种面积的95％。近年来，我国杨梅的栽培更加快速地发展，在长江以南的地区均有栽培，主要分布在浙江、江苏、福建、广东等南方的省份。杨梅作为我国的一种特产水果，具有非常高的营养价值。然而，杨梅成熟期正值梅雨高温多湿季节，果实呼吸作用旺盛，品质衰变迅速，且杨梅果实柔软、外果皮很薄，极易腐败变质，是一种极不耐运输贮藏的鲜果。随着杨梅产量的增加，杨梅深加工产品的开发迫在眉睫。

果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒。果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒含有丰富的多酚，多种氨基酸、维生素和矿物元素。杨梅酒是以杨梅为原料经过发酵生产的一种新型果酒，具有极高的营养价值和药用功效。谢思芸等人研究发现杨梅酒具有良好的清除自由基和抗氧化能力，对降血压、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力有一定的功效。秦红等人验证了杨梅酒具有抑菌性，为杨梅果酒辅助性治疗消化道感染提供了依据。杨梅鲜果集中上市，且保藏期极短，以杨梅鲜果为原料进行杨梅发酵酒的制备受到加工能力的限制，且目前市面上的杨梅酒品质参差不齐，普遍存在颜色暗淡、风味不足等问题。

为了解决上述问题，本发明以冷冻杨梅为原料，经过冷冻打浆、红外辐照、高压均质、成分调整、杀菌、变温发酵等工艺制备高品质杨梅发酵酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种梅酒的新型制备方法，本发明将新鲜杨梅去核、沸水漂烫、流化床速冻、低温冻藏，得到冷冻杨梅原料，解决目前市场上以新鲜杨梅为发酵原料，存在杨梅大批量集中上市、易腐烂、难保藏等问题对杨梅酒加工能力的约束；发酵杨梅酒以上述冷冻杨梅为原料，经过冷冻打浆、红外辐照、高压均质、成分调整、杀菌、变温发酵等工艺制备高品质杨梅发酵酒。

本发明的第一个目的是提供一种杨梅汁的制备方法，是联合使用冷冻打浆、红外辐照、高压均质处理杨梅得到杨梅汁。

所述杨梅汁的制备方法，具体包括：(1)将杨梅直接冷冻打浆；(2)采用红外辐照技术处理经冷打浆得到的杨梅原浆，条件为：功率150-300W，照射距离为100-200mm，波长范围3-50um，时间10-15min；(3)对经红外辐照后的杨梅原浆进行高压均质，条件为：压力20-25MPa，温度50-60℃；过滤即得杨梅汁。

该方法制备的杨梅汁，不仅保证了杨梅的风味不受损，还能使杨梅汁得率提高了17.2％、花色苷含量提高40.3％、得到的杨梅汁保持较优的色泽。制备的杨梅汁可以用于制备杨梅汁饮品、浓缩杨梅汁，也可以用于制备杨梅酒。

本发明的第二个目的是提供一种梅酒的新型制备方法，是以冷冻杨梅为原料，经冷冻打浆、高压均质、红外辐照、联合处理后过滤得到杨梅汁，再进行SO₂添加、成分调整、杀菌、变温发酵得到杨梅发酵酒。

所述冷冻杨梅，在本发明的一种实施方式中，其制备方法是：将新鲜杨梅经过去核、沸水漂烫、流化床速冻、低温冷冻保藏。

所述冷冻杨梅的制备方法，在本发明的一种实施方式中，具体是：新鲜杨梅采用杨梅去核机去核，投入到100℃沸水中加热至果心温度约80℃，保持3-5分钟，捞出，沥干并迅速用冷空气冷却，采用流态床速冻杨梅，速冻后杨梅放入-18--25℃条件下冻藏。

所述冷冻杨梅的制备方法中，流化床速冻杨梅的条件为：冻结温度为-30--40℃，垂直向上的风速为8-10m/s；

所述冷冻打浆，在本发明的一种实施方式中，具体是：将冷冻的杨梅果放入普通打浆机或破碎机中进行破碎处理。

所述红外辐照，在本发明的一种实施方式中，具体是：采用红外辐照技术处理经冷打浆得到的杨梅原浆，条件为：功率150-300W，照射距离为100-200mm，波长范围3-50um，时间10-15min。

所述高压均质，在本发明的一种实施方式中，具体是：对经红外辐照后的杨梅原浆进行高压均质，条件为：压力20-25MPa，温度50-60℃。

经冷冻打浆、红外辐照、高压均质联合处理得到的杨梅汁，能够显著性提高杨梅汁原料利率、花色苷含量，保持较优的色泽。