[发明专利]一种苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是一种液体饮料，具体是一种以苦荞胚芽和燕麦胚芽为主要原料生产的一种新型富含黄酮、蛋白质、膳食纤维（β-葡聚糖）等营养成分的杂粮发酵饮料，以及其制备工艺。

背景技术

苦荞又名鞑靼（F.tatarium），是一种重要的小宗杂粮作物和药食同源植物，苦荞中含有多种黄酮类物质，其中芦丁约占苦荞总黄酮的 80% , 是膳食黄酮的主要来源。燕麦(Arena Sativa L．)是人类八大粮食作物之一，燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍，燕麦还含有β-葡聚糖等物质。荞麦和燕麦均具有降低胆固醇，预防糖尿病、便秘、高血压、肥胖症等独特的食疗和保健功能。

研究表明：苦荞和燕麦发芽后，各种营养成分更加均衡，其中胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子活性被降低或消失。如：发芽后苦荞中黄酮类物质及γ-氨基丁酸(GABA) 等功能性成分含量升高，因此苦荞胚芽和燕麦胚芽是生产功能性饮料的良好原料。

荞麦、燕麦复合胚芽汁经生物酶解和乳酸菌发酵后，淀粉等碳水化合物以及蛋白质得到充分降解，提高了消化吸收率和营养价值，使饮料的风味得以改善。目前尚未有关苦荞胚芽、燕麦胚芽发酵饮料的相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种集苦荞胚芽和燕麦胚芽营养保健功能于一体，风味独特、口味酸甜的新型乳酸菌发酵饮料，即苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料及其制备方法。该苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料克服了单一苦荞麦汁或燕麦汁的风味及营养成分单一和产品口感不适的不足，提高了各种营养成分的消化吸收效果，并使产品具有乳酸发酵特有的滋味、风味以及香气的营养保健饮料。

本发明的技术方案

一种苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料，所用的原料按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

苦荞胚芽             3.0～4.0%

燕麦胚芽             6.0～8.0%

牛奶                 4.0～6.0%

蔗糖                 1.2～1.5%

乳糖                 1.0～1.5%

维生素C             0.020～0.025%

NaCl                 0.008～0.010%

单甘脂               0.15%

羟甲基纤维素钠       0.12%

黄原胶               0.18%

蔗糖酯               0.15%

余量为水；

所述的苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料通过包括如下步骤的方法制备而成：

（1）、苦荞胚芽、燕麦胚芽的制备

分别筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞和燕麦，用质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液分别浸泡10min，再分别用质量百分比浓度为0.1%的H₂O₂水溶液浸泡10min，然后分别用清水反复冲洗，然后再分别用清水浸泡12h，室温下分别催芽24h分别播种，播种后每8h浇水一次，每天用15W紫外灯照射15min，保持环境湿度80%～90%与温度25～30℃，连续萌发48h，分别得到苦荞胚芽、燕麦胚芽；

上述浸泡所用的质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液，质量百分比浓度为0.1%的H₂O₂水溶液和清水的用量按苗盘内的苦荞和燕麦湿润又不浸水为宜；

（2）、浸泡、磨浆

按质量比计算，即苦荞胚芽：水为1:4～6，燕麦胚芽：水为1:4～6，分别将苦荞胚芽和燕麦胚芽加入到水中，分别用柠檬酸、柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为6.5～7.0，然后分别控制温度为45～55℃下浸泡0.5～1h，然后分别进行磨浆，分别得到苦荞胚芽汁和燕麦胚芽汁；

（3）、混合、酶解、过滤

按质量比计算，苦荞胚芽汁：燕麦胚芽汁为1:2的比例计算，将上述所得的苦荞胚芽汁和燕麦胚芽汁混合制成苦荞、燕麦复合胚芽汁，然后加入中温α-淀粉酶，然后控制温度为70～85℃、用柠檬酸、柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为6.0～6.5、进行酶解45～50min，然后冷却至55～60℃再加入糖化酶，用柠檬酸、柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为4.3～4.5、继续进行酶解40～45 min，然后经两次过滤，第一次经40目筛过滤，第二次经80目筛过滤，将两次过滤液混合即为苦荞、燕麦复合胚芽汁酶解液；