[发明专利]一种麻辣酱油的生产方法

权利要求书

1. 一种麻辣酱油的生产方法，包括两次发酵，第二次发酵前将辣椒、花椒加入第一次发酵后的底油后进行第二次发酵，第二次发酵采用晒缸发酵，发酵的日照天数为60-90天，日光下敞开，其余时间密封。

2. 如权利要求1所述麻辣酱油的生产方法，以黄豆为原料发酵，黄豆：辣椒：花椒的质量比为700-1000：8-12：8-12。

3. 如权利要求2所述麻辣酱油的生产方法，黄豆：辣椒：花椒质量比为700：10：10。

4. 如权利要求1、2或3所述麻辣酱油的生产方法，第一次发酵采用入池发酵，发酵时间为90-110天，盐水浓度为16.5-18.5°Be。

5. 如权利要求1所述麻辣酱油的生产方法，、包括以下步骤：

（1）加水浸泡黄豆2-8小时，蒸煮黄豆后，冷却；

（2）将面粉与小曲种拌均匀，将熟豆、面粉和菌种搅拌均匀，菌种接种量为 0.3%，黄豆和面粉的质量比为700-1000：300；

（3）通风制曲，包括3次翻曲，入料到第 1 次翻曲阶段，温度为30~36℃，入料12-16小时后第一次翻曲；保持温度33~35℃，4-7小时后第二次翻曲；保持温度33~35℃，4~7 小时后第三次翻曲；保持温度28~33℃，48~56小时后制得成曲；

（4）加入盐水进行发酵，盐水浓度为16.5~18.5°Be，发酵时间为90-110天；

（5）发酵所得底油加入花椒、辣椒，转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数60-90天；黄豆：辣椒：花椒的质量比为700-1000：8-12：8-12；

（6）二次发酵后过滤，得麻辣酱油原油。