[发明专利]一种鸡蛋腐乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种以鸡蛋液为原料制备鸡蛋腐乳的方法。

背景技术

鸡蛋中的营养物质十分丰富，被营养学家称为完全蛋白质模式。其含有大量人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养物质，还有其他重要的微量营养素如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中铁的含量达7mg/100g。鸡蛋所富含的营养物质使鸡蛋具有多种保健功效，如：健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、维护皮肤健康等，成为一种老少皆宜的营养保健佳品。

传统的腐乳是大豆为基础，是经多种微生物共同作用后得到的大豆发酵制品。通过微生物发酵克服了大豆的苦腥味、含有的胀气因子等问题，提高了其消化率和生物价,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外，通过发酵使腐乳中含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离脂肪酸外。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。并且腐乳其质构细腻柔滑、滋味鲜美，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品。

将腐乳概念引入鸡蛋，使发酵技术与鸡蛋干相结合，开发具有独特风味和口感的鸡蛋制品，具有良好的市场前景。专利文献CN103054070A公开了一种鸡蛋发酵食品及其制备方法，所述鸡蛋发酵食品是将鸡蛋煮熟去皮或者将鸡蛋制作成鸡蛋干，撒上面粉，制作白坯，将白坯交错摆块码垛，喷洒毛霉菌种的菌液进行有氧培养，共培养30～60小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯，将毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用酒液浸泡、磨碎后加入调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，密封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品。

然而，现有技术中制备鸡蛋发酵食品的原料为去皮的熟鸡蛋或者由鸡蛋直接加工成的鸡蛋干，可能导致发酵过程中各种营养成分发酵不均匀或无法充分参与发酵过程，鸡蛋发酵食品的口味、营养和质量稳定性均有待提高。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种改进的制备方法，进而提供一种风味、口感良好，营养丰富，且稳定性好、保质期长的鸡蛋腐乳。

本发明提供了一种鸡蛋腐乳的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将包括鸡蛋液、酱油、食盐、料酒在内的原料混合均匀，倒入模具，在压强0.1～0.3Mpa、温度90～140℃条件下蒸15～35min，从模具中取出，晾干，切割成均匀形状，即得鸡蛋干；

(2)在步骤(1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，待液体风干后，放入培养室；在24～26℃下，发酵18～25h；升温至30～35℃，继续发酵2～4天；即得预发酵鸡蛋干；

(3)去除步骤(2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、食盐和料酒混合均匀后装入发酵瓶，密封发酵3～10天，即得鸡蛋腐乳。

本发明所述步骤(1)中：

所述原料包括以下重量份的成分：鸡蛋液1000份，酱油32～70份，食盐24～54份，料酒15～34份；

优选地，所述原料包括以下重量份的成分：鸡蛋液1000份，酱油45～55份，食盐30～40份，料酒16～25份；

进一步优选地，所述原料包括以下重量份的成分：鸡蛋液1000份，酱油50份，食盐35份，料酒30份；

其中，所述鸡蛋液为搅拌均匀的全蛋液，或由蛋清液和蛋黄液均匀混合而成；所述蛋清液和蛋黄液的重量比为5～19：5～15，优选为10～15：6～9，进一步优选为13：7。

本发明所述鸡蛋液，包括全蛋液、蛋清液、蛋黄液，直接采集自新鲜的生鸡蛋，采用常规分离方法获得。

所述压强优选为0.18～0.25Mpa，进一步优选为0.2Mpa；温度优选为98～105℃，进一步优选为100℃；蒸的时间优选为18～25min，进一步优选为20min。

所述晾干为自然条件下或通过风干设备将表面晾干即可；鸡蛋干的形状不限，可以根据消费者的喜好选择；为了提高后续的发酵和腌制效果，鸡蛋干优选为边长1～3cm的均匀正方体。

本发明所述步骤(2)中：

所述毛霉菌悬浮液的浓度为1.5％～7％，优选为2.5％；毛霉菌的用量为鸡蛋干重量的2.8％～13％，优选为8％。

本发明所述步骤(3)中：

所述食盐占预发酵鸡蛋干重量的6～16％，优选为6.8％，所述料酒占预发酵鸡蛋干重量的1.2～2.4％，优选为1.8％；

所述密封发酵的时间优选为5～8天。

作为最优选方案，本发明所述方法包括以下步骤：