[发明专利]一种利用复合酶制剂解决绿茶浓缩液冷后浑的方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶的加工方法，具体涉及一种利用复合酶制剂解决绿茶浓缩液冷后浑的方法。

背景技术

茶是一种健康饮品，具有多种药理作用和保健功能，一直深受广大消费者的欢迎。绿茶浓缩液是由绿茶提取液浓缩而成，是一种新型的工业用茶原料，有着使用方便快捷，风味良好的特点。但一般的茶浓缩液经冷却或室温下存放一段时间后，会出现乳酪状不溶物，这种不溶物俗称“茶乳酪”(Cream)或“冷后浑”(Creamdown)。顾名思义，冷后浑在较低温度下形成，它不溶于冷水，但冷后浑可溶于一定温度的热水。茶乳酪的形成导致茶浓缩液出现浑浊沉淀，可溶性固性物含量下降，茶浓缩液溶解性变差，品质下降。茶浓缩液的冷后浑现象一直是难以解决的技术问题。

目前，对茶乳酪形成的化学本质基本上有了一致性的看法，即茶提取液在温度较高时，茶多酚及其氧化产物、咖啡因、蛋白质、脂质等物质均以游离状态存在，但随着温度的下降，多酚类、生物碱、蛋白质等物质会通过分子间与(或)分子内的氢键缔合形成络合物，其他作用力还包括离子键、共价键及疏水作用等。茶叶提取液中固形物浓度越高，这种沉淀现象越严重。随着氢键缔合度的不断提高，络合物的粒径随之增大，当络合物粒径达到1～100nm时，茶汤表现出胶体特征。随着络合物粒径继续增大，胶粒就会絮凝甚至沉淀。同时由于共沉淀作用或直接参与络合，也将果胶、脂质、多糖、矿物质及少量其他成分一起沉淀下来。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用复合酶制剂解决绿茶浓缩液冷后浑的方法，提高绿茶浓缩液产品的稳定性。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种利用复合酶制剂解决绿茶浓缩液冷后浑的方法，以绿茶为原料，经过提取、初滤、酶解、精滤、浓缩、杀菌灌装工序制备绿茶，所述酶解的具体操作为：将初滤得到的绿茶提取液冷却至40-45℃，调节绿茶提取液的pH至4.5～5.0；再在上述绿茶提取液中加入复合酶制剂，酶解50～70min后将酶解液冷却至10-15℃，所述酶制剂及其添加量与绿茶提取液的可溶性固形物含量的重量比为：单宁酶0.1～0.4％、酸性蛋白酶0.8～4.0％、果胶酶0.5～3.0％、β葡聚糖酶0.4～2.0％。

所述的提取是在绿茶中加入绿茶重量1.6～2.0％的异维生素C钠并置于提取罐中，再在提取罐中加入75～80℃的水，混合均匀，所述绿茶与水的重量比为1：15-20，提取温度为70-78℃，提取时间为25-40min。

所述的初滤是将提取后的绿茶提取液经180～220目的滤网过滤至酶解罐中。

所述的精滤是将酶解得到的酶解液经过转速为6000-7000r/min的碟式离心机进行粗滤后，再用孔径为0.2～0.3μm的陶瓷膜过滤。

所述的浓缩是将精滤后的酶解液采用多级反渗透膜进行浓缩，得到浓度为18-25％的绿茶浓缩液，再将浓缩液的pH调至5.5-5.7，所述浓缩过程中物料温度控制在30℃以下。

所述的杀菌灌装是将得到的绿茶浓缩液在130-135℃的温度下杀菌10-15s后，用无菌灌装袋进行灌装，罐装后常温避光保存。

现有的“冷后浑”转溶技术需要添加氢氧化钾等化学转溶剂，转溶效果并不充分，添加剂量也很难达到食品安全许可，并且严重影响绿茶浓缩液的汤色，茶香和口感。

本发明采用以上技术方案，以绿茶为原料，经过提取、初滤、酶解、精滤、浓缩、杀菌灌装工序制备绿茶，在绿茶提取液中添加复合酶制剂，利用复合酶酶解技术，对茶水中可造成“冷后浑”的成分进行酶解，通过酶解降低绿茶提取液中茶多酚，大分子蛋白质，果胶，多糖等的含量，抑制绿茶浓缩液“冷后浑”的产生，使得绿茶浓缩液产品在常温条件下能够在12个月的保质期内不产生明显茶乳酪。同时，本发明方法有助于提高茶叶的提取率，并可降低绿茶浓缩液的苦涩味，制备的绿茶浓缩液产品的茶香与色泽保留较好。

具体实施方式

本发明的一种利用复合酶制剂解决绿茶浓缩液冷后浑的方法，包括以下步骤：

1)提取：称取无杂质，无霉变的绿茶，在绿茶中加入绿茶重量1.6～2.0％的异维生素C钠并置于提取罐中，再在提取罐中加入75～80℃的水，混合均匀，所述绿茶与水的重量比为1：15-20，提取温度为70-78℃，提取时间为25-40min；

2)初滤：将提取得到的的绿茶提取液经180～220目的滤网过滤至酶解罐中；