[发明专利]复合乳化剂和包含其的油脂组合物

说明书

本申请涉及复合乳化剂和包含其的油脂组合物，属于食品领域。本申请的油脂组合物适合于工业化生产，通过添加少量复合乳化剂和任选的胶体，即能使面包持久松软、持久保水。

技术领域

本申请涉及一种复合乳化剂和包含其的油脂组合物，属于食品领域。

背景技术

面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化缩短了其货架期，会造成较大的经济损失。

目前，使面包柔软的方法通常是在面包的制作过程中在干物质中添加一些改良剂(含多种酶)或乳化剂，以此来提高面包的柔软度，但是这种方法由于配料复杂，令面包加工更加不易。也有在油脂中添加乳化剂或酶制剂(例如专利文献JP5-219886A、CN1409977A、CN1087906C、CN101766233A、JP2006211969A等)，以此来提高面包的柔软度和延长货架期，但是会存在以下问题：1、酶制剂对温度要求较高，价格较贵，对油脂加工及面包加工带来诸多不便；2、大量的乳化剂或酶制剂的添加都不符合油脂产品中添加剂的使用标准(GB2760)，因此无法实现工业化应用。

发明内容

发明要解决的问题

本发明旨在提供一种复合乳化剂和包含其的油脂组合物(特别是面包用油脂组合物)，以解决面包易发干、老化，保质期短的问题，同时，本油脂组合物符合添加剂使用标准，能满足工业化生产的需要。

用于解决问题的方案

本申请提供一种复合乳化剂，其特征在于，所述复合乳化剂包含聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂，所述聚甘油酯与所述丙二醇脂肪酸酯的重量比例为1:1至4:1，优选为2:1至4:1，所述聚甘油酯与所述卵磷脂的重量比例为2:1至10:1，优选为2:1至5:1；优选的，所述的复合乳化剂还包含纤维素。

根据本申请所述的复合乳化剂，其特征在于，所述聚甘油酯为聚甘油与含有8-20个碳原子，优选12-18个碳原子的脂肪酸的酯，和/或，所述丙二醇脂肪酸酯选自丙二醇单脂肪酸酯、丙二醇双脂肪酸酯或其任意混合物。

根据本申请所述的复合乳化剂，其特征在于，所述的聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂的重量与纤维素的重量比例为5:1至25:1，和/或，所述纤维素为羟丙基甲基纤维素。

本申请还提供一种油脂组合物，其特征在于，基于所述油脂组合物的总重量，包含1-5重量％的复合乳化剂，

其中所述复合乳化剂包含聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂，所述聚甘油酯与所述丙二醇脂肪酸酯的重量比例为1:1至4:1，所述聚甘油酯与所述卵磷脂的重量比例为2:1至10:1；

优选的，基于所述油脂组合物的总重量，所述油脂组合物还包含70-88重量％的油脂，0.05-1重量％的纤维素，和/或10-25重量％的水。

根据本申请所述的油脂组合物，其特征在于，所述纤维素为羟丙基甲基纤维素，和/或，所述聚甘油酯为聚甘油与含有8-20个碳原子，优选12-18个碳原子的脂肪酸的酯，和/或，所述丙二醇脂肪酸酯选自丙二醇单脂肪酸酯、丙二醇双脂肪酸酯或其任意混合物。

根据本申请所述的油脂组合物，其特征在于，基于所述油脂组合物的总重量，所述油脂组合物还包含0.05-1重量％，优选0.05-0.5重量％的胶体，所述胶体优选为黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶的一种或多种。

根据本申请所述的油脂组合物，其特征在于，聚甘油酯与丙二醇脂肪酸酯的重量比例为2:1至4:1，聚甘油酯与卵磷脂的重量比例为2:1至5:1。