[发明专利]一种液熏鱼制品制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品的一种加工方法，尤其是一种液熏鱼制品制作方法。

背景技术

近年来，我国淡水鱼养殖业和水产品加工业发展迅速。但是在水产品的保藏、加工技术方面还局限于冷冻、干燥、腌制这老三件上，严重的制约了我国淡水鱼加工业的发展。目前，越来越多的水产原料用于烟熏加工，这在国际市场上尤其突出，随着消费者口感需求的多样化，烟熏制品在国内市场会很有发展前景。烟熏不但使食品具有特殊的烟熏气味，而且还能改善制品色泽，提高食品的保藏性，对于水产食品还具有抑制鱼腥气味的效果。

烟熏加工一般要经过原料处理、盐渍、脱盐、风干、熏干等过程，是将经过盐渍、干燥等处理后的原料，在一定温度下，通过与木材缓慢或不完全燃烧而产生的熏烟接触，边干燥边吸收熏烟，将制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味、色泽，和较好保藏性能的加工方法。

液熏法是用液体烟替代气体烟熏制食品的一种方法。在水产食品加工中应用液熏法，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用。传统烟熏食品的风味受到相当大部分消费者喜欢，但食物会受烟中毒性成分污染，因此不能长期食用烟熏食物。在烟熏加工时蛋白中的某些必须氨基酸会遭到破坏，烟熏时产生的灰烬和烟焦油等也会污染食品、环境、设备和管道，难实现机械连续化生产。

现检索到授权公告号为CN102805142B的中国发明专利，其公开了一种液熏鱼软罐头的制备方法，先将鲜鱼预处理，洗净、切片或块，放入1号调味液中浸渍调味1～2h，然后在170～190℃油温下油炸1～3min；油炸后将鱼肉放入2号调味液中浸渍调味1～2h，再在70～90℃进行热风干燥1～1.5h；干燥结束后装入真空包装袋中，抽真空高压灭菌，得到成品。该方法在制备过程中，需要将鱼块油炸1～3min，但经常食用油炸食品容易致癌，易导致肥胖，所以不能长期食用。

授权公告号为CN102578205B的中国发明专利，其公开了一种熏制即食罗非鱼的加工方法，其将新鲜的罗非鱼剖杀后依次进行开片采肉，去皮，剔鱼刺、切块整形、漂洗、脉动压熏制腌制、干燥脱水、油浸、真空包装后熟化灭菌，得到产品。采用脉动压技术在可旋转的密封容器中同步完成腌制与熏制，控制密封容器的转速为3-10r/min,密封容器内温度为4-15℃，对物料采用脉动压周期为10min-40min的真空-常压交替法滚揉腌制0.5-1.5h，其中各周期中的真空/常压延续时长为5min/5min～20min/20min，真空状态下容器内的真空度控制为0.03-0.08MPa。不仅因为增添了设备而提高了生产成本，而且由于设备调控参数较多，使用前或/和使用后都需对设备进行清洗、干燥，使得生产复杂化。其油浸中使用的浸提香辛料油是制作方法:是将1000ml植物油加热到120℃-150℃，倒入50-150g香辛料粉，熬制时间为10-20min，冷却后过滤而得。而油在加热过程中油温是不便于测量具体温度的，需要借助仪器，同样使得生产复杂，增加了设备成本。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种方便生产、易于加工，无需油炸，口感好，既保留烟熏风味又不含苯并芘等有害物质的液熏鱼制品制作方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种液熏鱼制品制作方法，其特征在于首先将鲜鱼预处理，洗净，切片后沥干得到鱼块，然后经去腥腌制→液熏→烘干→真空包装→熟制杀菌，得到成品；

所述去腥腌制，是将所述鱼块和去腥剂混匀后放入冰箱腌制24h以上；

所述液熏，是将去腥腌制后的所述鱼块不漂洗直接浸在烟熏液中液熏2.5h，其中所述烟熏液为3％的盐水和2.5％的液熏香味料混合所得；

所述真空包装，是将烘干后的鱼块放入高温蒸煮包装袋中，再加入调味剂，最后将所述高温蒸煮包装袋用真空包装机进行真空包装，并封袋保存；其中，所述调味剂加入量至少淹没所述高温蒸煮包装袋底部；所述调味剂包括大豆植物油以及占所述大豆植物油质量比2％～3％的干姜粉，2％～3％的食盐，4％～5％的辣椒粉，0.5％～0.6％的味精，0.05％～0.06％的花椒；所述调味剂的制作方法：首先将所述大豆植物油倒入锅内加热至上空有热气冒出，然后将加热好的所述大豆植物油静置2～3min，最后将所述大豆植物油倒入除所述大豆植物油外的其他调味料中混匀；

所述熟制杀菌，是将熟制和杀菌同步完成：将装有所述鱼块的所述高温蒸煮包装袋置于120℃条件下蒸煮15min～25min。