[发明专利]金毛牛肉丝的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于牛肉食品加工技术领域，特别是一种具有土家风味的金毛牛肉丝的制备方法。

背景技术

牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

现有市场上流行的牛肉丝是选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮，切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。然后将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。再炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油，切成丝状即做成牛肉丝。

这样的牛肉丝有几大缺陷，首先是为了保持口味仅采用牛后腿上的腱子肉，原料来源有限；其次是先烤至干结，再进行蒸炒，这样使得口味较难浸入到内部；其三是口味类型单一，无法满足其它类型口味的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有原材料来源单一，炒制入味不足，且味型单调的不足，提供一种不限制牛肉部位的，先腌制再炒制且采用多种调味料的牛肉丝的制备方法，以便制备一种颜色金黄、口味鲜香，微麻劲辣的牛肉丝。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种金毛牛肉丝的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、炒松、制备金毛牛肉丝共九大步骤完成，其特征在于具体方法如下。 

⑴选料：选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g-220g的牛肉块待用。

⑵制备腌制辅料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀得到辅料。

⑶腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48-72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟。

⑷制备卤制汤液：按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5份，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液。

⑸卤制：将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72-75℃之间。

⑹制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料。

⑺调味：将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。

⑻炒松：将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再撕成宽度或厚度为3-5mm的牛肉条，然后按照重量份取牛肉条10份、卤制后的汤液3份、香辛料1份，先将香辛料放入大锅中炒香，再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒。

⑼制备金毛牛肉丝：待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，冷却后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到金毛牛肉丝产成品。

所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。

所述的椒香油是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。