[发明专利]麻辣牛肉干的制备方法

权利要求书

1.麻辣牛肉干的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、油炸、制备麻辣牛肉干共九大步骤完成，其特征在于具体方法如下： 

⑴选料：选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g-220g的牛肉块待用；

⑵制备腌制辅料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到辅料；

⑶腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48-72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟；

⑷制备卤制汤液：按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5份，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液；

⑸卤制：将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72-75℃之间；

⑹制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；

⑺调味：将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时；

⑻油炸：将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再按照规格切成牛肉条，然后按照重量份取牛肉条10份，椒香泥1份，充分混合拌匀，然后将植物油装满大锅的一半，用大火烧至115℃后改为小火，再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸；

⑼制备麻辣牛肉干：将牛肉条在油锅中煎炸10-15分钟后起锅，沥干，冷却后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到麻辣牛肉干产成品。

2.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。

3.根据权利要求2所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。