[发明专利]一种全谷物米发糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种米制食品，更具体地涉及米发糕及其制备方法。

背景技术

米发糕是我国传统的发酵米制品。在发酵过程中，微生物利用大米中的淀粉、 蛋白质等营养物质，使其降解，并产生丰富的酶系，使米发糕获得疏松多孔的结 构、独特的风味和营养价值。同时，蒸制使大米迅速熟化，形成晶莹洁白的色泽， 柔软细腻的口感，易于被人体消化吸收。米发糕始于明代，距今已有600多年的 生产历史，是我国南方人民的特色主食，具有巨大的市场潜力。在充分继承和发 扬传统米发糕生产技术的基础上，目前已对米发糕的品质特征、生产工艺、专用 菌种及其发酵剂等进行了研究，为米发糕的工业化生产奠定了基础，并使米发糕 的生产向着安全健康、营养美味、方便快捷的方向发展。

不同地区制作米发糕的工艺不同，其品质特征也有较大的差异。按生产工艺 分类，可将我国传统米发糕分为湘楚米发糕和广式米发糕。广式米发糕主要在广 东、广西一带流传，在调浆时须用开水冲浆部分糊化，冷却后再发酵，属于生料 和熟料同时发酵，制作的米发糕晶莹洁白，孔洞均匀，具有上下对称如齿的孔洞 排列结构，由于发酵时间长，大分子物质降解程度大，物料结构松软，口感松软 柔韧。湘楚米发糕主要在湖南、湖北等地流行，为生料发酵食品。

传统的米发糕是精米为主要原料，加入菌种、水调成米浆，放置在30-35℃ 的环境下，发酵12-18小时左右，发酵好的米浆，加入白糖、膨松剂搅拌均匀， 即可装模(盘)大汽蒸制。现有技术如专利CN201010110854.7记载了一种米发糕， 所述米发糕将大米通过发酵获得蒸制而获得一种不变质发酸的米发糕。专利 CN201310281238.1通过向配料中加入一些中药提取液而获得一种易于消化的米 发糕。

与精米相比，糙米具有更高的营养价值。除碳水化合物外，糙米中所有营养 素的含量都高于精米，其中粗纤维、VPP、磷、钾、铁、钠、VB1、VB2的含量是 白米的2～3倍，还含有丰富的生物活性成分，如γ-谷维醇、神经酰胺、米糠脂 多糖(LPSR)、米糠纤维等，因此，由糙米为主要原料制备的米发糕，米香味更浓 郁、营养更全面。但由于糙米保留了皮层，所制米发糕膨松效果较差，组织较粗 糙，口感不细腻；且传统米发糕制备发酵时间过长，工艺复杂，不利于工业化生 产。

发明内容

为了解决上述问题，本发明通过对原料配比以及工艺方法进行潜心研究，获 得了一种可使制品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，膨松而柔软，且 保持良好的风味及外观的膨松剂、以及具备膨松外观、浓郁香味的全谷物米发糕。

本发明的第一方面，提供一种膨松剂。

本发明的第二方面，提供一种制备米发糕的原料。

本发明的第三方面，提供一种包含第一方面的膨松剂或由第二方面的原料制 备的米发糕。

本发明的第四方面，提供一种米发糕的制备方法。

本发明的第五方面，提供采用第三方面的方法制备的米发糕。

本发明的第六方面，提供一种膨松剂的用途。

本发明的第一方面，提供了一种膨松剂，所述膨松剂包含碱性剂、酸性剂和 填充剂；其中以膨松剂的总质量为计算基准，所述酸性剂的含量为40-70％，优 选为43-65％；所述碱性剂的含量为30-50％，优选为30-42％；所述填充剂的含量 为0-30％，优选为0-25％；其中所述碱性剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠中的 一种或多种；所述酸性剂为葡萄糖酸内酯优选为葡萄酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、 磷酸二氢钠、磷酸氢钙、碳酸氢钙、柠檬酸、苹果酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸 氢钠、酒石酸氢钾的一种或多种；所述填充剂为淀粉、碳酸钙、面粉、糖粉、食 盐中的一种或多种，。

在一个具体实施例中，所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、红薯淀 粉、葛根淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、藕淀粉、菱角淀 粉中的一种或多种。

在另一个具体实施例中，所述酸性剂为葡萄糖酸内酯优选为葡萄糖酸-δ-内 酯、磷酸二氢钙、柠檬酸、焦磷酸二氢二钠中的一种或多种；所述碱性剂为碳酸 氢钠。

在另一个具体实施例中，所述碳酸氢钠的含量为30-42％，焦磷酸二氢二钠的 含量为18-28％；所述磷酸二氢钙的含量为5-7％；所述柠檬酸的含量为5-7％；所 述葡萄糖酸内酯优选葡萄糖酸-δ-内酯的含量为15-22％；以膨松剂的总质量为 计算基准。