[发明专利]九甲腊参的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及猪头肉腌制工艺，特别是九甲腊参的制备方法。

背景技术

滇西南地区哀牢山腹地，历来有着杀年猪的习俗。这对村里人来说，也是件极为隆重的事。而所杀年猪的肉，除了当天招待客人的少部分，剩下的要腌制保存，供一家人吃一年。首先是腌制成腊肉——这是众所周知的；再者，就是以腊参的形式。

腊参由哪些原料腌制而成呢？是猪头、猪脚、猪脊梁、猪肚皮、猪肚子、三线肉、瘦肉，以及盐巴、辣椒面、花椒面、茴香面、草果面、芫荽面、蒜叶、姜丝、米酒等作料。另外还可加入适量木耳或竹笋丝，两者皆加入亦可。

腌制腊参时，先将各类猪肉切成边长为1至2厘米大小的方块，装进体积较大的盆或缸、桶，再加入各种作料，搅拌均匀。佐料的添加，没有固定比例，以猪肉的多少、自己的口味酌量加入。再将这些猪肉和作料的混合物装进事先准备好的土制坛子里，按紧、压实，然后盖上坛盖子，放置在阴凉的角落。坛口的沟道里要加上水，并时常地添加，不能让其干掉，不然腊参就会变味。

由于现在的制作工艺制作猪头带肥肉皮子生腌，腊参会有猪汗味和生皮子味，这样容易影响到食用的效果，同时为了保鲜防止酸败，一般都是采用大量的食盐进行腌制，这样容易产生大量的亚硝酸盐，食用亚硝酸盐是对身体有害。现在民间腌制时间普遍在3-4个月才能食用，都无法实现大规模工业生产实现外销，经济效益低下，传统做法产量小，形成不了规模。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供一种能够有效避免猪汗味和生皮子味，同时降低食盐使用的比重，从而达到降低亚硝酸盐的效果，提高食用安全性同时缩短腌制时间，可以实现规模生产提高企业经济效益的九甲腊参的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：九甲腊参的制备方法，采用如下步骤进行制备，

①  烘烤：将带皮猪头肉放置在钢筋焊接而成的烤盘上，用木炭火持续烘烤3-8分钟，用木柴烧，一是有香味，二是高温杀菌。烘烤到猪皮烧黄厚度2-3mm之间，放入热水盘中净泡10-20分钟，采用热水进行泡发的目的是为了很好的将烧黄的猪皮泡发开来，便于后面刀刮，再用刀刮净发泡部份，露出金黄色即可洗干净滤干后，将原料肉在2-8度低温冷却3-4小时，原料肉低温冷却一是保鲜，防止酸败，二是冷却后使原料肉变硬，有利于加工形状控制。原料肉为洗净猪头肉和排骨，排骨为猪头肉质量比的20%。 

②  切块备用：猪头肉剁成2-3公分宽，0.5-1公分厚度的方块装的肉块，排骨剁成2-5公分大小的方块备用。

③  混合搅拌：以原料肉重量比为参考，将普洱茶酒和普洱茶粉按0.5～1%、0.05～0.15%比例加入到原料肉，搅拌均匀使原料肉成浅茶色，使普洱茶渗透至原料中。

④  装坛发酵：在上述混合搅拌的原料肉中，按原料肉重量比，加入3～6%盐巴搅拌揉捏10～15分钟，之后加入0.2～0.6%各种佐料搅拌均匀后装入有坛口的土坛中，将装有原料肉的土坛移到发酵车间在15～17℃温度下，低温下腌制的肉品更为鲜美有别于传统的常温腌制，腌制30～40天时间方可销售。

所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成：55～65度的纯高梁酒100份、冰糖5～15份、经240个小时烘焙后的普洱茶2～4份及经3～5小时反复降温排清烘焙后的大枣1～3份、紫米3～5份、枸杞1～3份、熟地0.5～1份、当归0.2～0.8份、黄芪1～2份、路当参1～2份、首乌1～1.5份。

本发明具有以下有益效果：

1、制作上与传统工艺不同，民间制作猪头带肥肉皮子生腌，吃起来有一股猪汗味；而腌制时间为3～4个月才开始食用。本申请制作工艺改变的是使猪头带皮的原料肉用不柴烧黄洗净，火烧的目的一是高温杀菌，二是通过火烧后消除了猪汗味。

2、民间腌制腊参为了不变味通常添加大量食盐，以求保鲜，盐食比例在10～15%之间，是一种高钠食品。本申请制备的腊参由于添加普洱茶酒和普洱茶粉后起到很好的抗氧化作用，就无需加入大量盐巴。国家标准每百公斤允许加入8～18公斤食盐，普洱茶腊参每百公斤原料只加入食盐4～6公斤，不属于高钠食品。

3、人们最关注的腌制品中的致癌物亚销酸盐的残留量。由于添加普洱茶作为防腐剂，不使用亚销酸盐作为防腐剂，按国家标准每千克成品中亚销酸盐残留量允许≤30毫克。本申请制备的腊参每千克成品中亚硝酸盐残留量均达1毫克，是国标的三十分之一。

4、由于添加普洱茶对腌制后风味有所改变，它对所添加盐巴、辣椒、花椒等各种佐料的辛辣味有一定的调合作用，吃起来比较润口，还有一股淡淡的茶香味。