[发明专利]复配乳化剂

说明书

技术领域

本发明设计一种复配乳化剂，特别是用于面包制作的复配乳化剂，属于食品技术领域。

背景技术

食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，可显著降低油水两相界面的张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体，已成为现代食品工业中必不可少的食品添加剂，所以在面包加工过程中同样起着重要的作用。随着食品工业的迅速发展和面包食品的多样化，食品乳化剂也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面发展，特别致力于专用型和复配型的研究。由于单一乳化剂具有性质局限性，因此必须进行复配，取得协同效应，应用在面包中，取得更好的效果。

通常在制作面包中常用的食品乳化剂有酒石酸、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。

本发明针对食品中单一乳化剂性质的局限性，将不同性质的乳化剂进行复配，应用在面包中，可以解决面包组织粗糙、口感不好、坍塌、易老化变硬等问题。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明的一个目的是提供一种复配乳化剂，它使用双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶和黄原胶复配而成。

本发明的另一个目的是将上述复配乳化剂应用于面包制作中，可将其与面粉混合均匀后，直接进入下一道工序。

在制作面包的过程中，上述复配乳化剂之组分的添加量以占面粉的质量百分比计为：双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1-0.5％、硬脂酰乳酸钙0.7-1.2％、单硬脂酸甘油酯0.2-0.8％、α-淀粉酶0.05-0.13％和黄原胶1％-3％。

在一个实施方案中，本发明的复配乳化剂之组分的添加量以占面粉的质量百分比计为：双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3％、硬脂酰乳酸钙1.0％、单硬脂酸甘油酯0.5％、α-淀粉酶0.09％和黄原胶2％。

在面包制作加工中加入根据本发明的复配食品乳化剂，能够发挥多种乳化剂的效果，能与淀粉和蛋白质相互作用，不仅起到了乳化作用，还具有面团的改良作用，可使面团韧性强，提高面团的搅拌耐力，使调粉时间延长，同时还促进油脂在面团中的分散，与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用，有利于面团起发膨胀。

具体实施方式

在本发明中，用于描述组分含量的百分比皆为质量百分比。

除非本申请中另外要求，在整个说明书和权利要求书中，词语“包括”和“包含”应解释为开放式的、含括式的意义，即“包括但不限于”。

在整个本说明书中提到的“一个实施方案”或“实施方案”或“在另一个实施方案中”或“在某些实施方案中”意指在至少一个实施方案中包括与该实施方案所述的相关的具体参考要素、结构或特征。因此，在整个说明书中不同位置出现的短语“在一个实施方案中”或“在实施方案中”或“在另一个实施方案中”或“在某些实施方案中”不必全部指同一实施方案。此外，具体要素、结构或特征可以任何适当的方式在一个或多个实施方案中结合。

除了具体描述外，本领域技术人员可以借鉴本文内容易于对本文所述的本发明进行变化和改动。应当理解的是，所有类似的变化和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明中。本发明还包括在本说明书中所有提及的或指出的步骤和特征，以及所述步骤和特征中任何两种或更多种的任意组合和所有组合。

根据本发明的第一个方面，提供了复配乳化剂，其包括以下组分：双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶和黄原胶。

双乙酰酒石酸单双甘油酯是具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。

硬脂酰乳酸钙是乳白色粉末或片状固体，能很好地分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，具有宜人的焦糖气味，属阴离子型乳化剂。具有良好的乳化、防老化、增筋、保鲜等作用，主要应用于麻辣膨化食品、植脂末(奶精)、面包、馒头、面条、方便面、饺子、牛奶等食品中。

单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。

α-淀粉酶作为一种安全、高效的改良剂，多用于面制品行业，适量加入α-淀粉酶可改良面包品质。