[发明专利]一种高肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠酵母抽提物的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酵母抽提物的生产方法，具体地，涉及由废啤酒酵母泥生产高肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠(I+G)酵母抽提物的方法。

背景技术

酵母抽提物(yeast extract)是以食用面包酵母或啤酒酵母为原料制备的营养型风味增强剂。酵母提取物是一种营养价值较高的天然食品配料，因此被广泛应用在方便面、肉制品、酱油、鸡精等食品加工行业中。

中国是世界第二大啤酒生产国，我国有着大量的啤酒发酵后废弃啤酒酵母泥资源。2013年我国啤酒产量约5061.5万吨，2014年预计增长6％，预估生产啤酒5365.19万吨，按照每生产1吨啤酒产生1.5％的酵母泥计算预计14年可产生约80万吨啤酒废酵母泥，啤酒废酵母泥中干物质含量一般在13％左右，约有10.4万吨啤酒干酵母产生。然而，目前我国对啤酒废酵母泥的综合利用不足。因此，需要一种生产方法，其提高啤酒废酵母泥的利用率，并且提高所产生的酵母抽提物的品质。

普通的酵母抽提物含有大量蛋白质和氨基酸，但所含呈味核苷酸二钠的量较少，并不能满足消费者对于鲜味的要求。而向酵母抽提物种加入纯的核苷酸二钠盐一方面成本较高，另一方面只能作为食品添加剂加入，也不符合目前市场对于纯天然食品的需求。在现有技术中，对于由废啤酒酵母泥生产天然高肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠的高鲜酵母抽提物少有报道。

已知一种含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物及其制备方法(中国专利No.CN101513248B)，其利用核糖核酸含量在8％或更多的酵母制备酵母乳，进行酵母灭活后离心，取离心后的清液调节相应pH后加蛋白酶、核酸酶以及转氨酶进行酶解，然后进行75℃-90℃灭活离心，蒸发后进行喷雾干燥，从而得到较高含量的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母提取物的粉状产品。

还已知一种5’-核糖核苷酸含量高的酵母抽提物及其制备方法(中国专利申请No.200510124942.1)，该申请提供了高5’-核糖核苷酸和氨基酸含量的酵母抽提物及其制备方法。用酸处理食用酵母，离心分离，将分离重相进行洗涤，然后进行自溶酶解，得到高5’-肌苷酸和鸟苷酸合计大于24％、肽至少20％，以及肽和游离氨基酸合计至少28％的高5’-核糖核苷酸酵母抽提物。

然而，上述现有技术文献均未公开由废啤酒酵母泥生产天然高肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠的高鲜酵母抽提物。更未提及如何解决由废啤酒酵母泥生产高鲜酵母抽提物过程中所面临的产物存在苦味和异味，并且醇厚感和鲜味不够的问题。此外，在废啤酒酵母泥中，初始核糖核酸含量往往较低，远远达不到中国专利No.CN101513248B中所要求的8％的含量。因此并无法利用该方法对废啤酒酵母泥进行处理。

因此，在由废啤酒酵母泥生产高肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠含量的酵母抽提物的过程中，存在对于降低产品苦味、增强鲜味，同时提高醇厚味并平衡异味、能够有效改善产品的综合口感的生产方法的需要。

发明内容

为了丰富抽提物的产品种类，提升产品质量和口感，满足人们对天然、营养、健康风味物质的追求，特利用啤酒发酵副产物－－啤酒酵母泥，通过现代生物工程技术开发出高I+G型啤酒酵母抽提物产品。

本发明的优点在于，根据本发明方法所得的酵母提取物天然肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠含量高，不含添加剂、蛋白质利用率高，总氮和氨氮高。

本发明的另一个优点在于根据本发明的工艺方法，能够有效降低产品的苦味、增强鲜味，同时提高醇厚味并平衡异味，能够有效改善产品的综合口感。

在本发明的一个方面，本法明提供了一种高I+G酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：

(1)分离或压榨：将冷藏贮存的啤酒酵母泥过筛分离或压榨，并进行调配至合适浓度；

(2)脱苦：向步骤(1)所得产物中加入NaHCO₃脱苦洗涤；

(3)自溶：将步骤(2)所得混合物调配至合适浓度，添加自溶促进剂进行自溶；

(4)酶解：添加蛋白酶进行酶解；

(5)升温灭酶；

(6)分离蒸发；

(7)干燥。

在一个实施方案中，步骤(1)中所述过筛分离为将所述啤酒酵母泥通过60-200目筛网过筛，然后分离和洗涤各一次。