[发明专利]制备天然厚味调味剂的方法

说明书

技术领域

本发明涉及制备天然厚味(kokumi)调味剂的方法，更具体地，涉及使用通过两步发酵法制备的肌苷-5’-单磷酸盐(IMP)发酵液或谷氨酸发酵液来制备天然厚味调味剂的方法，所述两步发酵法包括用于真菌发酵的第一发酵步骤和用于细菌发酵的第二发酵步骤，本发明涉及通过该方法制备的天然厚味调味剂以及包含该天然厚味调味剂的食品组合物。

背景技术

氨基酸和肽用作调味剂组分。近年来，以多种方式开发出通过用微生物(例如真菌、杆菌、乳酸菌或酵母)发酵植物蛋白质源(例如大豆、小麦或玉米)并水解发酵产物而提取的包含氨基酸和肽的天然调味材料。

通常，已开发出下述技术，其通过增加植物蛋白质源的水解度来改善提取的味道组分(氨基酸和肽)或者通过增加质量方面的产率来增加价格竞争力。然而，当仅使用植物蛋白质源时，不利之处在于在所得的调味材料中不存在核酸组分，因此调味材料的鲜味强度弱。此外，为了增加调味材料的经济价值，需要调味材料包含谷氨酸和诸如肌苷单磷酸盐(IMP)或鸟苷单磷酸盐(GMP)的核酸。

近年来，为了克服植物蛋白水解产物的上述缺陷，已经广泛使用诸如酵母提取物的天然的含核酸的材料。然而，酵母提取物可能由于其特殊发酵气味造成的异味(off-flavor)和臭味(off-odor)而对加工的食品的固有滋味产生不利影响，并且其核酸含量有限(最大核酸含量：20％)。此外，与诸如谷氨酸单钠(MSG)、核酸IG或水解植物蛋白质(HVP)的常用调味材料相比，在天然加工的食品中使用的植物蛋白物质与酵母提取物的混合物具有低的价格竞争力。

同时，IMP连同GMP是广泛用作食品调味添加剂的物质。当IMP明确与谷氨酸单钠(MSG)一起使用时，其具有改善味道的显著能力。因此，IMP是作为调味物质而受到关注的基于核酸的调味物质。

发酵IMP和GMP以用作调味物质的方法包括降解酵母RNA的方法，以及在制备肌苷和鸟苷之后通过两个步骤(发酵和化学磷酸化)来制备IMP和GMP的方法。然而，近年来，在包括欧洲在内的多个国家中，已经加强了对天然调味剂的标准，并且规程变得更严格，因此，并非仅由天然组分制成而是通过进行化学过程或添加额外的组分而制备的调味剂不被认为是天然调味剂。对此，应使用由细菌直接发酵糖的方法来制备天然核酸组分。

在这样的情形下，本发明人已进行了广泛的尝试以在不进行任何化学过程的情况下制备不含额外的组分的天然厚味调味剂，因此已发现，当使用通过包括用于酵母发酵的第一发酵步骤和用于细菌发酵的第二发酵步骤的两步发酵法产生的IMP或谷氨酸发酵液时，甚至当仅将该发酵液用于后续反应时，可以产生多种有效的滋味，由此完成了本发明。

发明内容

技术问题

本发明的目的是提供制备不含额外的组分的天然厚味调味剂的方法，其不进行任何化学方法并使用通过用于真菌发酵的第一发酵步骤和用于细菌发酵的第二发酵步骤制备的肌苷-5'-单磷酸盐(IMP)发酵液或谷氨酸发酵液。

本发明的另一目的是提供通过上述方法制备的天然厚味调味剂。

本发明的又一目的是提供包含上述天然厚味调味剂的食品组合物。

技术方案

为了实现上述目的，在一个方面，本发明提供了制备天然厚味调味剂的方法，所述方法包括步骤：(a)用真菌发酵植物蛋白质源以获得谷物发酵液；(b)用细菌发酵所述谷物发酵液以制备谷氨酸发酵液；以及(c)将步骤(a)的谷物发酵液与步骤(b)的所述谷氨酸发酵液混合。

此外，本发明提供了制备天然厚味调味剂的方法，所述方法包括步骤：在步骤(b)中用细菌发酵谷物发酵液以制备肌苷-5’-单磷酸盐(IMP)发酵液，以及在步骤(c)中进一步与所述IMP发酵液混合。

图1示意地示出本发明的制备天然调味剂的方法。

具体地，谷氨酸发酵液、IMP发酵液和谷物发酵液通过用于真菌发酵的第一发酵步骤和用于细菌发酵的第二发酵步骤制备，并且经历其中反应或处理适于每一调味剂的第三步骤，由此制备每一天然调味剂。

因此，本发明的特征在于用作制备天然调味剂的原材料的天然IMP发酵液或谷氨酸发酵液通过两步发酵法制备，所述两步发酵法包括用于真菌发酵的第一发酵步骤和用于细菌发酵的第二发酵步骤。