[发明专利]冻结贮存性优异的冷冻鱼糜的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及即便在使用原本被认为不适合作为鱼糜的原料的混入了内脏、尤其是肾脏和脾脏的鱼肉原料的情况下，在冻结贮存中凝胶形成能力也不下降的高品位的冷冻鱼糜及稳定地制造该冷冻鱼糜的方法、以及提高冷冻鱼糜的冻结贮存耐性的技术。

背景技术

由于以螃蟹风味鱼糕为代表的鱼肉胶状制品的世界性拓展，冷冻鱼糜的制造成为在全世界进行的全球性产业。冷冻鱼糜的市场价值主要由凝胶形成能力，即制成胶状制品时的弹力决定。冷冻鱼糜制造中，为了保持冻结贮存中的凝胶形成能力，一般使用各种添加物。

例如，认为蛋白质的冷冻改性防止剂的添加可直接使鱼糜的蛋白质稳定化、提高冻结贮存性(非专利文献1)。此外，可采用通过添加聚合磷酸盐而将鱼糜的pH保持在肌肉蛋白质的稳定性高的区域(pH7.0～7.5)，间接地提高鱼糜的冻结贮存性的方法(非专利文献2)。聚合磷酸盐的添加也可以同时得到提高胶状制品制造时的鱼肉的流动性、提高加工后的制品的弹力的效果(非专利文献3)。从19世纪60年代到19世纪90年代前半段为止，主要使用鱼体的背肉部位作为冷冻鱼糜的原料。该部位的鱼肉容易取肉，且距离内脏也远，不会产生其混入，因此适于以连续式进行机械处理的工业上的鱼糜制造。然而，进入19世纪90年代后半段，在世界范围里鱼脊肉、所谓的鱼的鱼块的需求提高，其结果，变得难以仅将以往被作为冷冻鱼糜原料使用的鱼体的背肉部位作为原料使用。

因此，冷冻鱼糜的制造中，以往认为损害外观、凝胶形成能力而考虑避免混入的内脏附近的肉也不得不作为原料使用。此外，通过取肉技术的革新，即使到目前为止无法使用的内脏附近的肉，也可以进行工业上的取肉，这也作为主要原因被列举出。例如，内脏周边的腹肌、中骨周边或鱼体的后头部的肉等虽然质量良好，可是以前也大多无法使用。

然而，虽然通过取肉技术的提高，冷冻鱼糜制造的生产率在原料情况差的状况下也飞跃性地提高，但产生了在制造的冷冻鱼糜中混入肾脏的情况增加这样的新的问题。肾脏的混入即使其为微量，也在使用它而制造的胶状制品中出现影响。例如，在被认为优质的冷冻鱼糜中发生混入的情况下，在制成胶状制品时，与以非混入的冷冻鱼糜制作时的品位的差别明确。即使为肾脏的混入量不满足可食部的1％当量的情况，通过以往的制法制造时，也多次产生在冻结贮存中凝胶形成能力下降的制品，极其难以稳定地制造冻结贮存性优异的冷冻鱼糜。

反过来，如果有即使是混入了肾脏的冷冻鱼糜也可制造稳定品质的胶状制品的技术，则能够有助于扩大冷冻鱼糜的利用。

理论上，最有效的解决对策是在制造成为冷冻鱼糜原料的鱼肉时以不混入肾脏的方式取肉，但是在以短时间通过机械方式处理大量鱼体的工业上的鱼糜制造工序中，在现实中不可能完全地防止肾脏的混入。原因是，肾脏与其它内脏不同，与可食部相接，因此进行完全不发生混入的取肉处理等于将适合于冷冻鱼糜的制造的品质良好的鱼肉也与肾脏一起废弃，导致成品率的大幅度下降，因此不实用。期望即便在使用混入了肾脏的鱼肉原料的情况下，也可以稳定地制造冻结贮存性优异且难以产生冻结贮存中的凝胶形成能力的下降的冷冻鱼糜，且也可应用于工业上的鱼糜制造工序的、实用且生产率高的制法。

关于成为鱼肉劣化的原因的物质，作为其一，已知三甲胺-N-氧化物(以下TMAO)的存在。将从鱼采集的鱼肉直接冷冻时，鱼肉所含的TMAO分解，二甲胺(以下DMA)和甲醛(以下FA)等量生成，该FA促进鱼肉蛋白质的改性，使肉质下降，由此产生滴水的流出等品位的下降。

用于防止该情况的最简单的方法是将鱼肉中的TMAO本身去除，直至对品位不产生影响的水平为止。TMAO为水溶性，因此通过以足够的水清洗对象，可以去除TMAO。因此以往研究的TMAO分解抑制技术将鱼碎、鱼脊肉、鱼块之类的均没有进行以足够的水清洗对象的工序、即所谓的水浸泡的未浸泡的鱼肉作为对象。作为其例子，可举出在鱼肉中添加乳酸、碳酸、磷酸或其碱金属盐的方法(专利文献1)、将鱼肉的pH设为7以上的方法(专利文献2)。

冷冻鱼糜的制造中，作为常识，包括以被称为水浸泡的足够量的水清洗鱼肉的工序，可以将TMAO去除至对品位不产生影响的水平为止，因此不会产生以TMAO为原因的品位劣化。关于上述专利文献1，也以不进行水浸泡的鱼肉为对象。此外，鱼糜通常在pH为7.2前后也添加聚合磷酸盐，因此满足专利文献1、专利文献2所示的条件。因此该领域中的常识是虽然未浸泡的鱼肉和鱼糜均为鱼肉，但对于冷冻保存中产生的劣化，无法一视同仁。