[发明专利]基于微藻粉的植物脂肪及其在面包制作和法式糕点中的用途

说明书

发明领域

本发明涉及一种从非动物原料获得的处于一种糊剂形式的植物黄油，所述植物黄油能够全部地或部分地替代植物和/或动物来源的脂肪，并且更具体地是动物来源的脂肪(例如，黄油)，并且还涉及它在面包制作和/或法式糕点和/或维也纳糕点制作领域中作为新颖产品的用途。本发明还涉及通过在它们的配方里使用所述植物黄油获得的面包制作、法式糕点和/或维也纳糕点产品。

技术背景

曲奇饼商品/法式糕点产品的数量非常具大(多于800种参考)。尽管存在大量的配方，它们通常包含相同的基础成分：面粉、糖、鸡蛋和动物和/或植物来源的脂肪。通常，法式糕点产品被定义为处理过的油酥面团/蛋糕混合料的甜制品，在烘箱和/或模具中烘焙，具有不同的形式和顶配料(奶油、水果)，并尤其涵盖了蛋糕和果馅饼。此外，法式糕点产品是以正餐结束后甜点的形式或作为在白天期间的零食食用(特别是在下午茶或茶话会期间)。

与法式糕点平行，术语“维也纳糕点”用于烘焙食品，其生产工艺接近面包或松饼的生产工艺，但是维也纳糕点的成分给予它们含油脂更多和更甜的性质使得它们更接近法式糕点(鸡蛋、黄油和/或植物脂肪、牛奶、奶油、糖等)。此外，所述糕点非常经常是经发酵的糕点或松饼。

在本质上，法式糕点产品和维也纳糕点产品通常富含简单糖和脂肪，特别是饱和脂肪(主要来自于乳脂)。当它发生时，公众健康建议强烈鼓励限制糖、富含糖的食物、和/或脂肪的摄取。

然而，动物和/或植物来源的脂肪在旨在用于面包制作、法式糕点和维也纳糕点制作产品中起重要的作用。它们不仅使最终产品展现和具有味道，它们还决定一系列技术特性的结果，例如牛角面包的脆性或黄油蛋糕良好丰富的口感。取决于它们的来源，已知它们的热量高并且不一定对健康非常好，然而没有它们是行不通的，因为它们的技术和味觉的双重作用非常重要，或甚至对产品的最终结果是必不可少的。

此外，尽管如此，为了确保我们的身体功能正常，有必要每天摄取一定量的脂肪。例如，油和脂质提供热量和必需脂肪酸以帮助身体吸收脂溶性维生素，例如维生素A、D、E和K。摄取脂质的类型与摄取的量对健康一样重要。

因此，强烈建议选择不饱和脂质，已知为好脂质。摄取太多坏脂质(例如，饱和脂质和反式脂质)可导致LDL胆固醇(低密度脂蛋白或“坏”胆固醇)水平上升并且HDL胆固醇(高密度脂蛋白或“好”胆固醇)水平降低。这种不平衡可导致动脉性高血压、动脉狭窄(动脉粥样硬化)、心脏病和中风风险的增加。

在不饱和脂质中，单不饱和脂质和多不饱和脂质是有区别的。已经证明，单不饱和脂肪提高血液胆固醇水平。它们被发现存在于橄榄油、低芥酸菜籽油和花生油、非氢化人造黄油、鳄梨以及某些坚果(例如，扁桃、开心果、腰果、美洲山核桃以及榛子)中。多不饱和脂肪帮助身体摆脱最近产生的胆固醇。在所述多不饱和脂肪中，ω-3脂肪可以预防血块，降低发生中风的风险并且降低甘油三酸酯，甘油三酸酯是血液中一种与心脏病相关的脂肪。ω-3的最佳来源是冷水性鱼类，并且还有油菜和大豆油、富含ω-3的鸡蛋、亚麻籽、胡桃、美洲山核桃以及松子。ω-6脂肪也同样属于这类脂肪，其可帮助降低LDL胆固醇，但是过量摄取同样可导致HDL胆固醇的水平降低。因此，应适量摄取它们。它们被发现存在于红花、向日葵和玉米油、非氢化人造黄油、坚果(例如，扁桃、美洲山核桃和巴西坚果)以及向日葵种子中。很多预制食品也包含它们。

平行的是饱和脂质，它们最常被发现存在于肥肉、全脂乳制品、黄油、猪油、椰子油以及棕榈油中。这些脂肪可增加“坏的”LDL胆固醇。就像饱和脂肪一样，反式脂质导致LDL胆固醇增加。反式脂质被发现存在于部分氢化人造黄油、来自快餐经销店的油炸食品(炸薯条、甜甜圈)以及众多薄脆饼干、曲奇饼和法式糕点商品中。

从前述中，可以保持的是脂肪使食物更美味并且对我们的健康是至关重要的。然而，当过量摄取时，它们可以具有负面影响，特别是对心脏和血管系统。食物中所含的黄油、众多植物油和脂质是不同的脂肪。黄油以及含有黄油的产品(例如，法式糕点产品和维也纳糕点)尤其提供被称为饱和的脂肪。当它们在我们的食物中太丰富时，它们可导致坏胆固醇的增加。植物油提供必需脂肪酸。为了利用它们的优势互补，有利地是使用不同的油。

然而，要替代法式糕点产品和维也纳糕点中的黄油并不是那么简单。黄油使得能够软化生面团但同时降低重量。这使得面包屑更湿润而且面包皮更薄并含更多方登糖，并且提供相当特别口味和美味外观，而这受到寻求产品质量和真实性的消费者的高度赞赏。它将粒子与其他成分中分离而无法相互结合。没有它，产品变脆。