[发明专利]食品盐产品

说明书

发明领域

本发明涉及一种具有低钠含量的多组分生理食品盐产品和一种生产食品盐产品的方法。本发明的盐涉及偏析问题、抗微生物、吸湿性、自由流动特性和味觉特性。它还涉及在煮熟的蔬菜中，植物化学物质、维生素和矿物质的营养保留。本发明还涉及根据该方法制备的盐的用途。

背景技术

盐(氯化钠)在食品中的一种作用是保护产品和减缓微生物的生长。盐的抗菌活性在很大程度上涉及其对降低水活性的影响(AW)，但微生物在不同物种之间以其他最佳条件的承受盐胁迫的能力差别很大。盐(氯化钠)是食品工业中常用的食品，它的味道、工艺和保存质量都在食品加工中被广泛使用的。事实上，膳食钠摄入的75％来自加工的食品。饮食钠盐的消耗量是血压水平和高血压风险的重要决定因素。高血压是占全球死亡人数的13％。这一关系是直接的和渐进的，在个人没有明显的阈值和减少盐量是降低血压，减少全球性影响的心脑血管疾病的重要干预措施。一种由政府当局强烈采取的减少食品中的盐含量措施，以便根据盐的建议标准减少膳食中摄取的钠的量。这种盐(NaCl)降低的，可能会导致微生物污染和食品腐坏的危险。因为它是不可取的解决与使用一般的抗微生物剂的问题，因此需要新的解决方案，以提供在加工的食品中盐(氯化钠)的功能，同时也维持了微生物安全、营养价值和味道。

矿物质平衡(钠，镁，钙，钾)在人类饮食中的重要性已经得到了越来越多的关注，在过去几年。特别是镁是重要的，因为这种矿物中没有被足够量的消耗掉。经口摄入镁作为食品补充剂(药物)的应用在大幅的增张。

镁是人体内300个生化反应中的一种，在人体的新陈代谢中起着重要作用，包括肌肉张力、血压和骨细胞功能的调节作用。镁在预防和管理诸如高血压、心血管疾病和糖尿病等疾病中的作用有越来越重要。

镁所记录在案的健康影响包括：增加骨量，改善肌肉健康，减少肌肉痉挛，降低高血压，减少偏头痛发作，减少心律失常，有助于吸收钾和钙，重要的是在怀孕期间，此外，已知的是在体内摄取钙是有限的，除非在镁也存在的情况下。

有人已经提出，在美国有相当数量的成年人不能达到推荐的每日摄入量(男性400-420毫克/天，女性310-320毫克/天)。据2003年国家饮食与营养调查(NDNS)，50％的男性和女性72％没有达到镁的饮食建议。

为了能有效地将金属离子从它的阴离子中完全解离。盐的溶解度与水的稳定常数密切相关。稳定常数越高，盐在溶液中的浓度越低。氯化镁是完全溶于水溶液中的稳定常数为零。

不是所有类型的镁都提供相同的可识别的好处。像其他矿物质的营养价值，镁发生在自然界中的各种无机和有机形式。每一种形式在人体生物化学中都有不同程度的效率。选择一种高的可溶形式的镁，既能给身体带来很高的功效，又能对健康的产生益处。

氯化镁，其中包含12％元素镁，具有稳定常数为零，是完全电离在一个大的PH值范围内，从PH为2，可在在胃酸中发现，到PH为7.4，可在在细胞外组织中发现，如血液和淋巴。氯化镁包括其在胃中产生盐酸和增强其吸收的化合物的氯化物部分。这是特别适合于任何具有低胃酸的人。与此相比，硫酸镁其中含有10％的元素镁，也被称为泻盐。生物利用度是有限的和可变的配合轻度腹泻的程度取决于所用的剂量。

这表明，矿物质平衡是不仅对饮食的营养品质和随后的健康重要，而且也对在食品生产中的所有重要的味觉体验、保存和功能性非常重要的。

盐(NaCl)在食品中的使用已被其他矿物氯化物和硫酸盐(如氯化钙，氯化镁，氯化钾，硫酸钾和硫酸镁)被完全或部分地代替，以产生所谓的“生理健康的盐”或“矿物盐”。此外，据报道，二价氯化物(氯化钙或氯化镁)尤其作为对某些细菌物种的抗微生物的物质时性能表现较好，通常比盐(NaCl)更好。这种替代品的问题是食品产品的味道，通常导致苦味或金属味的影响。因为它们的吸湿性极强而且往往聚集在一起，因此在食品加工的环境中处理这些盐是特别困难的。一个简单的异构盐混合使用这些氯化物将有力地从周围空气中吸收水分，并导致盐混合加湿，形成最终的糕点。甲加湿盐不是自由流动的，这就导致了在工业剂量设备中处理的问题。低的平衡相对湿度值(ERH)表示产品从环境中回升水分的倾向。盐(NaCl)在室温下的ERH为74％，而该氯化镁是32.8％，对氯化钙来说它仍然是低的，但该值不能被准确地确定。

硫酸镁(MgSO₄“泻盐”)不吸湿但已报道其从抗菌点很差。它有一个非常苦涩的味道，因此不能用在任何更高的程度，因口味的问题以在取代生理健康盐中盐(氯化钠)。