[发明专利]含有HMG葡糖苷的风味组合物

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2013年3月14日提交的美国临时申请序列号61/785,702的优先权，所述文件的内容通过引用的方式完整并入本文。

技术领域

本申请涉及HMG葡糖苷和包含至少一种HMG葡糖苷化合物的风味组合物。该风味组合物可以用来增强或调节各种可食用组合物如甜味产品和咸味产品的滋味和/或风味。该风味组合物可以包括化合物的组合，并且可以按多种递送系统样式添加至可食用组合物。

背景

可食用组合物的味觉谱(taste profile)包括基本味觉如甜味、咸味、苦味、酸味、鲜味和厚味。激发这些味觉的化合物经常称作味质(tastant)。假设味质由口和咽喉的味觉受体感知，所述味觉受体传播信号到脑，在这里记录味质和所产生的味觉谱。除味觉谱之外，可食用组合物也已知具有风味谱(flavor profile)。有助于形成风味谱的化合物可以是经常称作风味的芳香化合物。假定风味由口、鼻和咽喉中的受体感知。综上，因多种味质和风味产生的味觉谱和风味谱有助于使用者消费可食用组合物时具有的感官体验。感官体验还可以包含多种质地和温度/热方面。

尽管已经在滋味和风味技术方面取得最新进展，但仍需要可以通过增强或调节可食用组合物的味觉谱、质地谱(texture profile)和/或风味谱而增强或调节可食用组合物感官体验的化合物。增强或调节可以是增加所需属性的强度、替代可食用组合物中不存在或多少有些损失的所需属性或降低不想要的属性的强度。还需要能够使用味质增强或调节可食用组合物的质地。

可以水解植物蛋白，如小麦和大豆，以产生可以作为风味增进剂使用的水解物(即酱油)。在雀巢(Nestle)的EP1312268A1中，小麦蛋白形成这样的原料，所述原料经水解以形成提供鲜味滋味的焦谷氨酸三肽。已知鲜味滋味产生感官影响，包括提供口感和圆润度。通常与谷氨酸单钠(MSG)提供的滋味比较，描述鲜味滋味效应。针对鲜味化合物采取纯粹合成性方案，芬美意(Firmenich)的US5780090描述具有一个疏水性氨基酸残基和至少一个酸性氨基酸残基的三肽。这些三肽提供更饱满、更丰富的质地(即鲜味效应)。然而，这些公开均未描述可以调节其它滋味感、风味感和/或质地感的化合物。因此，仍需要可以调节其它滋味感、风味感和/或质地感的风味调节物。

发明简述

本申请是涉及风味组合物和用于产生并在多种食品组合物之间调节这类组合物的方法。具体而言，本申请涉及包含一种或多种3-羟-3-甲基戊二酸(HMG)葡糖苷的组合物。

在某些实施方式中，本申请的风味组合物包含HMG葡糖苷，所述HMG葡糖苷包含以下式I结构。

其中R在下文描述。本申请还提供式I化合物的盐和酯。

在某些实施方式中，本申请的化合物包含以下结构(式II)：

在某些实施方式中，本申请的化合物包含以下结构(式III)：

在某些实施方式中，本申请的化合物包含以下结构(式IV)：

在某些实施方式中，本申请的化合物包含以下结构(式V)：

在某些实施方式中，本申请的化合物包含式I的立体异构体。

在某些实施方式中，本申请提供调节食品的滋味和/或风味和/或质地的方法，所述方法包括提供风味组合物，例如，HMG葡糖苷化合物，如但不限于式I的HMG葡糖苷，或其组合，并且将风味组合物与食品混合。

在本申请的某些实施方式中，将风味组合物以有效提供垂涎口感和/或润滑口感和/或滑爽口感的量与食品混合。在某些实施方式中，将风味组合物以有效增加或减少食品中存在的垂涎口感和/或润滑口感和/或滑爽口感的量与食品混合。

在本申请的某些实施方式中，将风味组合物以有效提供涩口感的量与食品混合。在某些实施方式中，将风味组合物以有效增加或减少食品中存在的涩口感的量与食品混合。