[发明专利]适合制造含有植物组织浸解酶活性的胶状食品的胶凝剂

说明书

技术领域

本发明涉及含有经酶处理过的蔬菜类和水果类的胶状食品的制法，详细而言涉及胶状食品的胶凝剂。

背景技术

一直以来，作为在常温下流通的胶状食品，有作为甜品类的含蔬菜、水果的胶状物；用作看护食品、婴儿辅食和医院餐等的含蔬菜、水果的胶状物。

近年来，这些胶状食品为了根据其所需的需求、用途而实现各种品质，在作为原料的蔬菜、水果的加工处理阶段使用酶。这里使用的酶大多选择主要使植物组织软化、浸解的纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等多糖类分解酶。

例如，作为制备更高品质的果汁的方法，有如下方法：将西印度樱桃(アセロラ)等的榨汁水果液在加压下进行果胶酶处理的方法(专利文献1)；在苹果榨汁液中使果胶酶等作用来抑制酸味而得到香味丰富的果汁的方法(专利文献2)；对芒果果汁进行果胶酶处理使其脱浆、澄清的方法(专利文献3)；以及对番茄榨汁液进行果胶酶处理而得到低粘度且含有高番茄红素的番茄原料的方法(专利文献4)等。

另外，有使用酶将原料剥皮的方法。提出了如下方法：用果胶酶对栗子进行处理而容易剥皮的方法(专利文献5)；对柿子加热后用果胶酶进行处理的方法(专利文献6、7)；用果胶酶对柑橘类水果进行处理而容易剥去外皮的方法(专利文献8、9)；用纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶这3种酶进行处理而容易同时剥去柑橘类水果的外皮和内皮的方法(专利文献10)；以及将除去柑橘类水果外皮后的果肉供于低温长时间的酶反应而分解除去内皮，从而不需要手剥内皮的操作，使操作效率大幅提高，且果肉品质也提高的方法(日本特愿2012-181189)。

此外，作为使水果组织软化的方法，有如下方法：对梅子或者杏进行果胶酶处理的方法(专利文献11)；用纤维素酶等对马铃薯、红薯等薯类、南瓜、豆类、胡萝卜、牛蒡、菠菜、西兰花、芦笋(アスパラ)这样的蔬菜原料进行处理的方法(专利文献12)；以及对蔬菜类、藻类、谷类、豆类、种子类、果实类、菌类等进行纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等酶处理的方法(专利文献13)等。

已知在使用通过这些技术制备的蔬菜或者水果的果汁和果肉制造胶状食品时，使用了以由多糖类的胶凝成分构成的胶凝剂的胶状物的胶凝会被残留在果汁和果肉中的失活前的酶活性阻碍。推测多糖类分解酶由于具有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性，所以如专利文献14所记载那样对由多糖类构成的胶凝剂阻碍胶凝。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开平07-46971号公报

专利文献2:日本特开2004-89035号公报

专利文献3:日本特开2012-55294号公报

专利文献4:日本特开平10-276707号公报

专利文献5:日本特开平10-84928号公报

专利文献6:日本特许第3617042号公报

专利文献7:日本特开2008-86258号公报

专利文献8:日本特许第2572476号公报

专利文献9:日本特开平05-219914号公报

专利文献10:日本特开2012-44984号公报

专利文献11:日本特开2002-238490号公报

专利文献12:日本特开2009-296890号公报

专利文献13:日本特开2011-193803号公报

专利文献14:日本特开2005-124477号公报

发明内容

为了避免多糖类分解酶对多糖类胶凝成分的胶凝阻碍，尝试了使用以明胶等来自动物组织的蛋白质为主成分的胶凝剂进行胶状食品的胶凝，但由于在常温温度区不发生胶凝，所以作为常温流通下的胶状食品难以确保市场性。为了实现流通的温度区、具有与果肉的一体感、以及实现适当的口溶带来的滑溜的胶状物部分的口感，发现优选使用由多糖类胶凝成分构成的胶凝剂。

迫切需求一种由胶凝不受具有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的多糖类分解酶影响的多糖类胶凝成分构成的胶凝剂。

本发明的目的在于提供一种在使用将蔬菜类和水果类经酶处理而制备的果汁、果肉来制造胶状食品时确保胶凝的胶凝剂。详细而言，其目的在于提供一种配合有胶凝不受含有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的酶活性阻碍的多糖类胶凝成分且实现口溶好的滑溜口感的胶凝剂。