[发明专利]动物蛋白质的水解产物、其制造方法及其用途

说明书

技术领域

本发明涉及在肉、乳制品例如乳、蛋等等中包含的动物蛋白质 的水解产物，其制造方法及其用途，更具体地说，涉及在高压下通 过酶水解而降解并改善在小肠中的吸收率或储存稳定性的动物蛋白 质的水解产物，在短时间内可靠制造动物蛋白质的水解产物的方法， 以及基于该动物蛋白质水解产物的功能的各种用途。

背景技术

从食物中获得的蛋白质提供体内蛋白质合成所需的氨基酸。一 般而言，蛋白质的推荐摄入量在每标准或校正重量0.8g至1.2g范围 内，韩国人的蛋白质推荐摄入量大约为每标准重量1.0g。作为供应 给人体的蛋白质，优选主要使用具有高生物利用度的高品质蛋白质。 当卡路里限制更严格时，蛋白质摄入状况很重要。关于体重控制， 当消耗身体脂肪时，也出现肌肉蛋白质损失，但如果蛋白质的膳食 摄入量充足，则有可能使肌肉蛋白质损失最小化。

推荐病人、老年人和体弱者摄取含有人体所需的全部必需氨基 酸的高品质肉蛋白质来提高免疫力。然而，已有报导指出，已正在 抵抗疾病如癌症或糖尿病的病人、老年人和体弱者缺乏消化能力， 并且由于他们与正常人相比更虚弱的身体状态，所以消化-吸收率很 低。同时，据报导，当进食在高温下烧烤过的肉时，烤肉上产生的 杂环胺、由烟产生的多环芳烃、以及作为诱变物质包含在所述肉中 的N-硝基化合物(NOC)可能成为问题，并且每天摄入100g至200g 或更多的红肉将结肠癌率增加了12％至24％(Sandhu等，2001；Norta 等，2002)。另外，根据最近的研究，发现肉中含有的血红素铁增 加了健康人中NOC的形成。

已经知道增加蛋白质摄入可改善运动能力和力量，所以近来已 经投放了各种肉蛋白质产品，并且肉蛋白质产品的市场规模已逐步 增长。然而，作为蛋白质增补剂的大多数商品以肉的形式保存销售， 因此其可能引起不适的感觉并且当进食时没有细腻质感。同时，采 用水解液体蛋白形式的其他商品预计在喜好和身体吸收率方面得以 改善，因此，认为其能有别于传统的蛋白质食品。另外，如果摄入 每包装单元含有定量蛋白质的蛋白质产品，有可能防止例如由过度 食用引起的碳水化合物消耗减少和运动能力降低等问题。

根据对蛋白质水解产物消化和吸收的研究，当对于10个老年男 性在水解蛋白质和完整蛋白质之间进行比较时，与完整蛋白质相比， 水解蛋白质在摄入后促进消化和肠道吸收并增加了氨基酸的利用度 和膳食氨基酸引入骨骼肌(RenKoopman等，2009)。另外，含有 低分子肽的蛋白质水解产物已经用作用于供应高营养物或用于治疗 的物质(Bhaskar等，2007)，并可以用于，例如，制备针对患有严 重过敏症的儿童的膳食组合物(Mahmoud，1994)。此外，肽容易 被吸收到体内，因此在运动营养中已成为是氮的最佳供应源，并且 高生理价值的肽非常适合用作各种膳食产品的通用蛋白质增补剂 (Sliet等，2005)。

通常，蛋白质水解产物可通过酶、酸或碱水解来制造，而根据 工业实用性，其中的酶水解是最有效率的。酶水解是指将蛋白酶应 用于动物蛋白质例如肉蛋白质来溶解和分解该蛋白质的方法。通过 这种方法，可得到肽形式的溶解物质。在该过程期间，释放能够改 善肉的味道和香味的氨基酸。因此，肉蛋白质水解产物已经在食品 工业中用作功能物质例如增味剂和增香剂。同时，所述酸或碱水解 包括热处理，因此，蛋白质被热凝聚，并且由于蛋白质变性从而改 变蛋白质的生理化学品质特性，也降低了产品收率。