[发明专利]加工米饭的制造方法及加工米饭

说明书

本发明提供在加工米饭的制造中米饭的松散性和口感均优异、并且对工序和品质的稳定化有用的制造方法。其为在加工米饭制造的煮饭工序中通过使用最佳作用温度不同的2种以上的淀粉酶来改善米饭的松散性和口感的加工米饭的制造方法。优选为伴有使用1种以上的最佳作用温度为60～100℃的耐热性淀粉酶和1种以上的最佳作用温度为30～60℃的淀粉酶的煮饭工序的加工米饭的制造方法。

技术领域

本发明涉及松散性良好的加工米饭的制造方法。更详细而言，涉及通过在煮饭工序中添加2种以上的最佳作用温度不同的淀粉酶来改善熟米饭的松散性、并且口感优异的加工米饭的制造方法。进而，还涉及通过本发明的制造方法制造的加工米饭。

背景技术

例如，在日本，随着近年来的食品的多样化、欧美化，米的消費量存在逐年减少的倾向。因此，迫切需要开发用于扩大米的消费的米加工食品，提供了用于速食食品(粥、杂烩粥、意大利什锦饭(risotto)等)的干燥米饭(专利文献1)、冷冻食品(专利文献2)等。

尤其对于用于速食食品的干燥米饭而言，迫切需要提高其复水性，为了缩短干燥米饭的复水时间、提高复水性，还研究并开发了将α化米、膨化干燥米加工为速食食品用途进行利用的方法等(专利文献3～5)。在此，α化米是：以不破坏组织的方式将精白米煮饭烹调后，在使淀粉α化的状态下快速地将水分干燥至17％以下的米。由此，淀粉可以长时间保持α化状态，并且仅加入水或热水即可在通常数十分钟以内复水为熟米饭之类的状态。另外，膨化干燥米是：将米饭α化后(煮饭后)进行水分调整，将其后的干燥温度设为高温使组织膨化的干燥米。对此种膨化干燥米，若注加热水并保持数分钟，则复水为可食用的状态，或者，若加入水并进行微波炉烹调，则复水为可食用的状态。

现在，通常使用的干燥米饭是将利用常规方法煮饭得到的熟米饭进行热风干燥或真空冻结干燥来制造的，但是在该制造工序中需要使米饭的松散性、计量、填充、成形等工序机械化，要求减轻这些工序中的米粒彼此的附着或对机械的附着等米饭的改善。

另外，米饭的粘性和硬度对其味道而言是非常重要的因素。在白饭或大量加工米饭的情况下，若煮饭后的水分变少，则存在米饭的松散性变得良好的倾向，但是会成为缺乏粘性的口感硬的熟米饭。另一方面，在煮饭后的水分高的情况下，得到具有适度的粘性和硬度的熟米饭，但是存在米饭的松散性变差的倾向，成为干燥不均、口感偏差的原因。因此，期望开发兼顾在煮饭后的水分高时的米饭的松散性和口感的改善的加工米饭的制造方法。

为了改善米饭的松散性，还有开发含有耐热性α-淀粉酶的煮饭用酶组合物的例子(专利文献6)，其效果并不令人充分满意，需要更高效果的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平9-294554号公报

专利文献2：日本特开平11-285352号公报

专利文献3：日本特开平7-31389号公报

专利文献4：日本特开昭51-32751号公报

专利文献5：日本特开昭51-121542号公报

专利文献6：日本特开平7-289186号公报

发明内容

发明要解决的技术问题

为了改善米饭的松散性，除在煮饭时使用含有耐热性α-淀粉酶的煮饭用酶组合物以外，还采用添加各种的乳化剂、油脂类或者使用特殊的米饭类的松散机械等方法。然而，这些方法在味道的变化、米的损伤等方面存在较大问题，并非兼顾米饭的松散性和口感的改善的制造方法。

本发明的目的在于提供在加工米饭的制造中米饭的松散性良好、口感优异、并且口感偏差小的制造方法。另外，还提供通过本发明的制造方法制造的加工米饭。

用于解决技术问题的手段