[发明专利]一种甘草发酵饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料的制备方法，特别指一种甘草发酵饮料的制备方法。

背景技术

甘草（Glycyrrhiza），又名乌拉尔甘草，多年生草本植物，属豆科。甘草中的生理活性成分主要有三萜类化合物（甘草甜素亦甘草酸盐，甘草次酸等）、黄酮类化合物（甘草黄碱酮、异甘草黄酮、甘草素等）及甘草多糖类化合物三大类成分。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定，甘草，甘草酸和甘草抗氧化物均为食品添加剂。中华人民共和国卫生部颁布的《新资源食品管理办法》中规定，甘草既是食品又是药品资源。在保健食品资源中，甘草被确认为具有清咽润喉功能。

但是甘草在食品行业应用较少，是因为甘草具有特殊的甘草腥味。甘草提取液，无论是从气味上，还是口感滋味上，都具有甘草腥味，很多人视为不愉快气味和味道，如果将甘草提取液直接应用到饮料中，饮料的感官品质较差。目前，在用甘草制作的饮料专利及其它文献中，存在这些缺陷：一是没有去除甘草气味和口感滋味中的腥味，直接制作饮料，如专利：“甘草茶的制备方法（CN101690535A）”；二是虽然去除了甘草气味中的腥味，但是没有去除甘草口感滋味中的腥味，然后直接制作饮料，如专利：“甘草保健饮料（CN101797039A）”。而本发明旨在开发出一种无论在气味上，还是口感滋味上都无甘草腥味，并且在风味上具有愉悦感的甘草饮料。该饮料不仅具有清咽润喉功能，在感官品质上也受到消费者的欢迎。

发明内容

本发明提供一种甘草发酵饮料的制备方法，该甘草饮料制备方法以甘草为主要原料，经过包含发酵工序的食品加工工艺制备成既具有清咽润喉保健功能，同时气味具有酒香味、口感滋味具有酸甜味、风味愉悦、无甘草腥味的一种饮料。

本发明的技术方案由以下步骤来实现：

（1）烘烤：将甘草片放置在烘箱中烘烤，烘烤温度为80-110℃，烘烤到产生甘草腥味为止，并冷却；

（2）提取：将烘烤后的甘草片与纯净水按照1:20-1:30（g:mL）的比例放到具有负压蒸煮的提取装置中，蒸煮压力为0.5-0.8个标准大气压，蒸煮时间为2-3h，蒸煮后除去甘草片得甘草提取液，蒸煮提取两次，然后合并提取液；

该步骤的负压蒸煮，可以去除甘草气味中的甘草腥味，但是甘草液的口感滋味仍然存在甘草腥味，这在后续步骤中除去；

（3）发酵：将甘草液倒入发酵罐中灭菌，再添加3-5%白砂糖、1-2%的酿酒酵母进行发酵，发酵温度为25-30℃，时间为2-3h，甘草发酵液出现酒香味则停止发酵，然后灭菌；

该步骤的发酵主要是使甘草液的气味具有酒香味，同时甘草液的口感滋味得到改善，甘草腥味被去除；

（4）离心：将发酵的甘草液以5000-10000r/min的转速离心，除去杂质，得澄清的甘草液；

（5）调配：将甘草液稀释至甘草甜素含量范围为0.05-0.15%，在稀释后的甘草液中，添加1-2%的β-环状糊精，慢速搅拌0.5-1h，再添加0.5-1%的苹果酸，搅拌1-3min；

该步骤添加的β-环状糊精和苹果酸，使甘草液口感滋味呈酸甜味，掩盖了甘草液中所剩少量的甘草腥味；

（6）均质：用140-150kg/cm²的均质机将调配后的甘草液进行均质，使溶液体系更加均匀稳定；

（7）灌装：将甘草液加热至85-90℃，用易拉罐热灌装，即时封盖；

（8）杀菌：将甘草饮料灌在85-90℃的水浴中保温30-35min，杀菌后冷却至20-30℃；

（9）检验：按照植物提取饮料相关国家标准，进行质量检验，合格为成品，即得甘草饮料成品。

本发明的优点是：该甘草饮料主要成分是甘草提取物，仅添加β-环状糊精和苹果酸两种调味剂，无其他原辅料；甘草饮料气味具有酒香味、口感滋味具有酸甜味，风味愉悦，无甘草腥味；同时该甘草饮料具有清咽润喉保健功能。因此，该甘草饮料是可以普及的大众饮品。

具体实施方式

本发明提供一种甘草发酵饮料的制备方法，包含以下步骤：

（1）烘烤：将甘草片放置在烘箱中烘烤，烘烤温度为102℃，烘烤时间为50min，开始产生甘草腥味，停止烘烤，取出后冷却至25℃；