[发明专利]一种辛辣味豆渣酱粉及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种辛辣味豆渣酱粉及制备方法。

背景技术

近些年，饮食结构和习惯随着生活节奏不断在更新变化，食品的方便性、安全性日益受到消费者关注，人们的消费习惯、嗜好、口味也在逐步改变，对调味料的需求也逐步提出了更高的要求。目前市售的豆渣酱均是呈液态，运输过程中易受到外界环境的影响而发生胀袋、破裂的现象，一定程度限制了豆渣酱的远距离运输；当遇到高温天气影响时，豆渣酱也容易出现发酵胀袋现象，致使豆渣酱仅适合在室温或低温环境下保存；袋装豆渣酱拆封后，敞口放置极易被空气中的微生物所污染，发生酸败现象；因为豆渣酱的粘稠性质，豆渣酱取用时极易粘黏包装袋、包装盒，给下一次的使用带来不便。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种辛辣味豆渣酱粉及制备方法。该方法具有取用方便，不易粘黏包装袋，保质期长，不需添加防腐剂，适合各种不同的餐饮场合的优点。

本发明所采用的技术方案为：

一种辛辣味豆渣酱粉，包括以下重量份的主料、辅料及调味料：

主料：豆渣50-150份；

辅料：辣椒粉4-12份、豆豉15-25份、味精0.2-0.5份、姜粉0.5-1.5份、蒜粉0.5-1.5份、黑胡椒粉0.3-0.7份、花椒粉0.1-0.3份、小磨麻油2-8份、白砂糖1-3份和酱色12-18份；

调味料：味精1.8-3.6份、姜粉0.8-1.8份、蒜粉0.8-1.8份、胡椒粉0.8-1.8份、白砂糖1.8-3.6份、芝麻2-8份和辣椒粉10-30份。

所述的豆渣酱粉包括以下重量份的主料、辅料及调味料制成：

主料：豆渣100份；

辅料：辣椒粉8份、豆豉20份、味精0.3份、姜粉1份、蒜粉1份、黑胡椒粉0.5份、花椒粉0.2份、小磨麻油5份、白砂糖2份、酱色15份；

调味料：味精2.7份、姜粉1.3份、蒜粉1.3份、胡椒粉1.3份、白砂糖2.7份、芝麻4份、辣椒粉20份。

一种辛辣味豆渣酱粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸渍：将豆渣放入缓冲液中，搅拌均匀，进行浸渍；

(2)压榨：将步骤(1)处理后的豆渣进行压榨；

(3)蒸料：将步骤(2)处理后的豆渣进行蒸制；

(4)接种：预先制备菌液，将步骤(3)得到的豆渣冷却至30-40℃后放在培养箱中铺匀，铺设厚度为3-4cm，再将菌液均匀地喷洒在豆渣表面。

(5)培养：将步骤(4)的培养箱转移到培养室中进行发酵培养；

(6)腌制：把步骤(5)已培养好的豆渣放入装有盐水的腌制容器中，搅拌均匀，压紧，在室温下密闭腌制4-15天；

(7)配制：步骤(6)腌制好的豆渣加入辅料，其中味精、白砂糖、酱色分别先用水溶化，再与其他辅料一起加入豆渣中，搅拌均匀，密闭存放3-5h；

(8)预热稀释：步骤(7)配制过的豆渣水浴预热，再将豆渣与水按比例混合进行稀释；

(9)磨浆：步骤(8)预热稀释后的豆渣放入胶体磨中进行磨浆处理，得到的豆渣酱液低温、避光储存；

(10)均质：步骤(9)磨好的豆渣酱液送入均质机均质，用以将大颗粒物料挤压、剪切、冲击成小颗粒物料，所述小颗粒物料的粒径为2μm-200μm；

(11)干燥：将步骤(10)均质后的豆渣酱液进行干燥，得到豆渣酱粉；

(12)调味：向步骤(11)所得的豆渣酱粉中添加所述调味料，混合均匀；

(13)巴氏杀菌：将步骤(12)得到的豆渣酱粉进行巴氏杀菌；

(14)酱粉收集与保存：将步骤(13)巴氏杀菌的豆渣酱粉收集在密封瓶中，密封保存。

步骤(1)所述的豆渣为制备后放置10小时以内的豆渣；所述的缓冲液为pH值等于7.5-8.5的PBS缓冲液(即磷酸盐缓冲溶液)，缓冲液的加入量为使豆渣均匀吸入而不渗出为止；所述的浸渍时间为10-15h。

步骤(2)之前先将豆渣装入干净的白粗的布袋中，所述的压榨为使用压榨机压榨或人工挤压，压榨后的豆渣含水量为60％-70wt％。

步骤(3)所述的蒸料为将压榨后的豆渣以自然块状铺放入蒸料锅中，在常压下用200-300℃的旺火蒸45-55min；步骤(4)所述菌液的浓度为23.8g/L，所述菌液的接种量为豆渣质量的0.02％-0.05％，菌液为韩酱曲霉菌液，其是通过将韩国膳府传统黄豆酱稀释后，采用平板划线的方法分离纯化得到的。