[发明专利]一种盐焗鸡风味的重组肉肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于香肠加工技术领域。更具体地，涉及一种盐焗鸡风味的重组肉肠及其制作方法。

背景技术

盐焗鸡是广东东江的传统名菜，成品色泽金黄，皮爽、肉滑、骨香，有独特的盐焗香味，同时有补血气、健腰肾的食疗功效，因而深受广大消费者的欢迎。盐焗鸡的传统加工方法是用食盐、沙姜等配料涂抹鸡肉，然后用纸包裹好埋入粗盐中，通过加热粗盐使鸡肉慢慢焗熟而成。作为广东特色的深加工鸡肉产品的盐焗鸡已经实现了工业化生产，其工业化加工工艺主要以冷冻分割鸡肉（鸡腿、鸡翅、鸡肉块）为原料，经解冻、卤制、修剪、烘干、真空包装、杀菌等过程精制而成。卤制过后的鸡块因受热收缩，骨头外露，需通过修剪以便真空包装，因此在修剪工序往往产生大量鸡骨、碎肉等边角料。一般每加工100吨的盐焗鸡会产生大约3.5吨边角碎肉和17吨鸡胸骨。但是目前对于这些鸡骨、碎肉的利用很少，多数盐焗鸡加工企业都是将这些边角料当作饲料贱卖，附加价值很低。

但是，这些鸡骨和碎肉中同样含有大量的营养成分。鸡肉与牛肉、猪肉相比，鸡肉具有肉质细嫩、滋味鲜美、低脂高蛋白、低胆固醇等特点，深受老百姓的钟爱。鸡肉的营养非常丰富，蛋白质含量高，占23.3%，且鸡肉蛋白质中富含全部必须氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是优质的蛋白质来源。鸡肉中脂肪含量为2.5%左右，多为不饱和脂肪酸（如油酸和亚油酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇；还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是人们膳食结构中脂肪和磷脂的来源之一。鸡肉也是Ca、P、Fe、K、Zn等矿物质的良好来源，且VA、VB₁、VB₂、V_C、尼克酸等含量丰富，是人体不可少的营养成分。鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食序作用。鸡肉还具有温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经等功效，具有较好的加工和应用价值。目前针对盐焗鸡加工过程中产生的大量鸡骨、碎肉等边角料尚缺乏有效的加工利用技术，也没有针对结合鸡肉良好的营养价值和功能特性提出的再利用解决方案。

目前未见有以盐焗鸡加工下脚料为原料制作肉肠的技术方案，一方面是由于加工盐焗鸡余下的边角料不只是包括碎鸡肉，还包括鸡骨、鸡皮等等，会严重影响肉肠的口感和味道。另一方面，现有的关于肉肠的加工工艺中，均是采用新鲜的肉进行绞碎后，再与其他原料进行混配；新鲜的肉往往会除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，因此，新鲜肉绞碎后较均匀，制备的肉肠口感均匀细腻；而盐焗鸡边角料本身是已经被制作成熟的，再加上鸡骨、鸡皮、筋腱、肌膜、淋巴、血管等的存在，绞碎后其颗粒感较强、口感差，细腻感和粘性差，与其他原料进行混配时存在融合感差、口感不均一等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有盐焗鸡加工过程中产生的鸡骨、碎肉等边角料缺乏有效的加工种用技术，附加值低的问题，提供一种以盐焗鸡加工副产物（鸡骨、鸡碎肉和/或皮等）为原料制备得到的盐焗鸡风味的重组肉肠。

本发明另一目的是提供所述盐焗鸡风味的重组肉肠的制作方法。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

本发明公开了一种盐焗鸡风味的重组肉肠，包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：5～30%盐焗鸡骨泥，30～60%盐焗鸡肉和/或皮，8～45%鲜猪肉，2～20%马蹄；另外，以占主料总量的重量百分比计，所述填充料为3～8%大豆分离蛋白、5～10%玉米淀粉和0.2～0.8%卡拉胶为填充料，所述辅料为0.2～0.7%复合磷酸盐、0.3～0.8%碳酸氢钠、0.5～5%食盐、0.5～5%白砂糖。

优选地，所述盐焗鸡风味的重组肉肠包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：10～20%盐焗鸡骨泥，35～55%盐焗鸡肉和/或皮，20～40%鲜猪肉，5～15%马蹄；另外，以占主料总量的重量百分比计，所述填充料为4～6%大豆分离蛋白、6～8%玉米淀粉和0.4～0.7%卡拉胶，所述辅料为0.3～0.5%复合磷酸盐、0.4～0.6%碳酸氢钠、1～3%食盐、1～3.5%白砂糖。