[发明专利]一种枸杞发酵制品及其制备方法

权利要求书

1.一种枸杞发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将枸杞浸泡于水中，破碎打浆，取浆液；

2)向所述浆液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束所述第一发酵，制得第一发酵液；

3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；

4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、类干酪乳杆菌、格氏乳球菌、戊糖片球菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌和乳酸片球菌中的四种以上；

5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发酵液的总糖含量低于2％时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选自米酒酵母、清酒酵母、黄酒酵母、啤酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上；

6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得枸杞发酵制品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，控制所述枸杞与所述水的质量配比为1：0.5～1.5，并且控制破碎打浆后的枸杞至40～80目。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，并且所述肽中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量≥80％。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，向所述浆液中加入糖、肽和无机盐，使所述糖在所述浆液中的质量含量为5～10％，所述肽在所述浆液中的质量含量为0.3～0.8％，所述无极盐在所述浆液中的质量含量为0.1～0.3％，并且控制所述第一发酵的温度为22～28℃，转速为80～120r/min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将选自梨、芒果、苹果、山竹、火龙果、甜橙、黄瓜和西红柿中的两种以上的果蔬原料后破碎至40～80目，制得pH值为4.5～6的所述果蔬液。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的用量为每克果蔬液2～3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40～50℃，时间为2～3h。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，向所述酶解果蔬液中加入糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液中的质量含量为3～5％，所述肽在所述酶解果蔬液中的质量含量为0.3～0.8％；所述复合乳酸菌至少包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌，所述嗜热链球菌、德氏乳杆菌与其余乳酸菌的重量配比为3:2:(2～5)，并且控制所述第二发酵的温度为18～23℃，转速为80～120r/min。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中，向所述第二发酵液中加入糖和肽，使所述糖在所述第二发酵液中的质量含量为4～8％，所述肽在所述第二发酵液中的质量含量为0.3～0.8％；并且控制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1：(0.8～1.2)，所述第三发酵的温度为16～20℃，转速为40～60r/min。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中，所述第一发酵液与所述第三发酵液的重量配比为(4～6)：(4～6)。

10.一种枸杞发酵制品，其特征在于，按照权利要求1至9任一所述的制备方法制得。