[发明专利]一种菌菇发酵制品及其制备方法

权利要求书

1.一种菌菇发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将菌菇洗净破碎后，添加水得到菌菇液，向其中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，获得酶解液，所述菌菇包括杏鲍菇、香菇、平菇和金针菇；

2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和无机盐后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时，获得第一发酵液；

3)向所述第一发酵液中加入碳源和氮源后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，所述复合乳酸菌包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌，当发酵液的总糖含量低于3wt％时，获得第二发酵液；

4)将所述第二发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得菌菇发酵制品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述碳源为糖，所述氮源为胶原肽，所述无机盐为钙盐、磷酸盐、钾盐、锰盐和镁盐中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，菌菇与添加的水的重量比为1:1～2，所述果胶酶的用量为每克菌菇液2～3单位，所述纤维素酶的用量为每克菌菇液2～3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40～50℃，时间为2～4h。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，控制在所述酶解液中,基于所述酶解液的总重，所述碳源的添加量为5～10wt％，所述氮源的添加量为0.3～0.8wt％，所述无机盐的添加量为0.1～0.3wt％，并且控制所述第一发酵的温度为20～40℃，摇床转速为80～120r/min。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，控制在所述第一发酵液中,基于所述第一发酵液的总重，所述碳源的添加量为3～5wt％，所述氮源的添加量为0.3～0.8wt％，并且控制所述复合乳酸菌中嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌之间的重量配比为9:6:(5～9)，所述第二发酵的温度为18～25℃。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述第二发酵过程中，每隔24小时搅拌60分钟，摇床转速为45-55r/min。

7.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，控制在步骤2)中，每1000mL酶解液中所述肠膜明串珠菌的接种量为1×10⁷～1×10⁹。

8.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，控制在步骤3)中,每1000mL所述第一发酵液中所述复合乳酸菌的接种量为1×10⁷～1×10⁹。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在接种所述肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌之前，还包括在35-37℃条件下分别将上述菌株在扩大培养基中培养10-12小时的步骤；

所述扩大培养基的组成包括：以重量计，0.05-0.22份的肽粉，2-5份的无机盐，以及0.1份吐温80，以及90-97份的水；所述无机盐包括钠盐、钙盐、锰盐、钾盐和镁盐中的一种或多种。

10.一种菌菇发酵制品，其特征在于，按照权利要求1至9任一所述的制备方法制得。