[发明专利]西瓜汁生产技术

说明书

西瓜是广大消费者欢迎的食品，但西瓜一般都是鲜吃，除了鲜榨现吃的西瓜汁以外，至今市场上没有一个能长期保存的西瓜汁饮料产品。

西瓜瓤去籽后的西瓜原汁其pH在5.5左右，属于低酸性食品，如想做成饮料长期保存，必须经过密封后采用高强度杀菌，或经过高强度杀菌后再无菌灌装密封保存，其杀菌强度F值都必须大于4.0，但是西瓜汁对热极其敏感，经过高强度杀菌后口感很差，谁都无法接受；为了降低杀菌强度，食品行业上通常采用调酸的办法，加酸使低酸性食品变成酸性食品，就可以采用低强度杀菌(也称巴氏杀菌)的方法来保存，食品添加剂中的酸度调节剂有多种有机酸和无机酸，在罐头食品和饮料行业上广泛使用，对提高产品质量起了重要作用，但是酸化剂的选择和使用很有讲究，如果选择不对或使用不当，用在西瓜汁上就不灵了，因为西瓜汁的口味特别娇气，即使酸度很低，西瓜汁的口感也就不像西瓜汁了，这就是西瓜汁至今没有商品上市的原因。

本专利西瓜汁生产技术的核心是采用一种有机酸和食品防腐剂，通过适当配合，既能将西瓜汁调到理想的酸性范围，又不失西瓜汁色香味的口感，还能够长期保存，贮存期至少12个月。

西瓜汁生产技术包含以下内容：

1.以食品添加剂中的一种有机酸为酸度调节剂，将西瓜瓤用去籽机去籽后，在配料罐中调节糖度的同时添加有机酸，用量为西瓜汁的0.2％～0.8％，同时添加一种食品防腐剂，用量为西瓜汁的0.001％～0.01％，两者的作用是既调酸又几乎尝不出酸味。此时采用低强度的加热杀菌制成的西瓜汁产品就可以保持西瓜汁的原有风味，产品也能长期保存。

2.食品的酸度调到酸性范围可以用巴氏杀菌的原理，是因为在酸性范围内加热杀菌时，肉毒杆菌的芽孢即使不死也不能再生长繁殖，所以从卫生学上讲是安全的。但是少数比肉毒杆菌的芽孢更耐热的无毒性的芽孢菌仍有可能生长繁殖而引起产品变质，为了保险起见，西瓜汁配料中再添加微量的防腐剂。所用的有机酸和防腐剂都是食品专用添加剂，安全无毒。

3.西瓜汁生产技术的工艺流程是：西瓜-清洗-切瓜-取瓤-机器去籽-调配(加入糖浆、有机酸和防腐剂，搅拌均匀)-均质-脱气-加热杀菌-冷却-无菌灌装-成品。

4.调配时加入的糖浆应根据销售对象来定，以糖度计，通常为12％～16％。

5.西瓜汁的生产，选对添加剂调配是关键的一步，其余的均质、脱气、加热杀菌、冷却、无菌灌装等都是常规操作，其中加热杀菌工序可采用98±2℃，维持1～2min，或110±2℃，维持6～15s，冷却后在无菌条件下灌装到无菌容器内，密封保存。成品采用砖型或屋顶型的多层纸塑包装，比用金属罐或玻璃瓶包装后再杀菌的好。