[发明专利]一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法

权利要求书

1.一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法，包括以下步骤：制馅、制备老面酵头、制备混合面团、面团松弛、包馅成型、一段式醒发、二段式醒发、回温醒发、蒸制、冷却、冷藏，其特征在于，添加适量老面酵头，且包括三段式温差梯度醒发工艺；

所述三段式温度梯度醒发工艺包括：一段式醒发、二段式醒发、回温醒发；

所述一段式醒发为置于35℃～40℃，相对湿度75％～85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min～25min；

所述二段式醒发为置于4℃～10℃，相对湿度75％～85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为15min～20min；

所述回温醒发为置于28℃～32℃，相对湿度75％～85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min～25min；

所述制备老面酵头步骤为：称取5～8重量份中筋粉，0.1～0.2重量份鲜酵母，0.1～0.4重量份白砂糖置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入2～3.5重量份水，搅拌均匀成团，置于25℃～30℃，相对湿度70％～80％的恒温恒湿环境下发酵，发酵时间为60min～120min，制得老面酵头，pH＝6.1～6.3；

所述制备混合面团步骤为：称取17～20重量份中筋粉，0.8～0.9重量份鲜酵母，0.6～0.9重量份白砂糖，0.2～0.3重量份泡打粉，5～8重量份老面酵头，置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入7～8重量份水，搅拌均匀成团，备用。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述制馅步骤为：称取50～60重量份去皮去骨前肩肉，8～12重量份猪肉精膘，2～6重量份老抽，1～2重量份青葱，0.5～1重量份生姜，4～6重量份水，5～10重量份肉骨冻，2～3重量份食盐，2～3重量份味精置于搅拌器内，混合均匀，制得汤冻类馅料，置于4℃～10℃环境下储存备用。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述面团松弛步骤为：将制备好的混合面团置于25℃～28℃环境下静置松弛10～20min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述包馅成型步骤为：将松弛好的面团进行压面8～10次，置于自动成型机组完成产品的包馅成型，其中，制得产品馅重38～42g，面皮重62～68g。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蒸制步骤为：将醒发好的半成品生胚置于蒸柜内蒸制，调节蒸汽压力保持在0.1Mpa～0.2Mpa，蒸制480s～600s，抽汽50s～60s，制得所述成品。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷却步骤为：将蒸熟的成 品置于室温环境下自然冷却至中心温度为35℃～40℃；所述冷藏步骤为：将冷却好的成品置于隧道速冻机中进行速冻，并包装后冷藏。