[发明专利]一种低盐纯乳酸发酵生产风味泡椒的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，涉及一种风味泡椒的工业化生产方法，尤其是一种方便食品调味料包、辣椒酱及辣味食品用风味泡椒的低盐纯乳酸发酵制备方法。

背景技术

风味泡椒是优质的辣味调料和传统的特色美食，因其味酸辣、可口，具有开胃解荤、促进食欲、帮助消化、营养丰富等功能而深受人们喜爱，特别是随着近些年方便面、辣椒美食和调料市场的发展长壮大，风味泡椒的市场需求愈发扩大，市场前景十分看好。但是，传统的泡椒主要采用高盐腌渍制作，其加工技术水平较低，卫生条件差，杂菌污染严重，存在随意添加化学添加剂和质量安全难保障等公害问题。

随着人民群众生活水平的不断提高和食品安全问题的日益突显，消费者对泡椒口味、卫生指标、质量安全等的要求越来越高，产品加工也向着多样化的方向发展。因此，将传统腌渍泡椒与现代食品发酵技术相结合，开发新的生产工艺，大幅提高产品质量、保障食品安全便成为了现代泡椒产业发展的一种新趋势之一。

现有风味泡椒的生产，绝大多数采用高盐腌渍和自然发酵方法制作，其主要缺点表现为以下几个方面：(1)发酵过程为自然发酵，发酵时间长，杂菌污染严重，营养卫生品质差；(2)含盐量高，随意添加化学试剂，不利于人体健康；(3)脱盐时脱出大量的废盐水，对环境保护不利；(4)风味差异大，难实现标准化、规模化、工业化的应用。

发明内容

针对现有技术存在的泡椒高盐腌渍风味泡椒产品的缺陷，本发明提供了一种低盐纯乳酸发酵制备风味泡椒的方法，具有生产周期短、易于操控、产品品相好，食用更安全可靠等特点，批次之间质量相对比较稳定，适宜规模化工业生产。

为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案：

一种低盐纯乳酸发酵生产风味泡椒的方法，将原料辣椒经分拣、剪把、清洗处理后，进行护色保脆处理，调配补充发酵盐水，然后进行乳酸接种发酵，发酵成熟后，经调味、色选、分装、杀菌制得风味泡椒产品。

如所述的一种低盐纯乳酸发酵生产风味泡椒的方法，其中所述原料选用新鲜小米辣或墨西哥椒中的一种。

如所述的一种低盐纯乳酸发酵生产风味泡椒的方法，其中所述的护色保脆处理是将清洗沥干后的新鲜辣椒经过pH值4.2、温度为55℃的净化热水烫漂处理30min后，投入浓度为焦亚硫酸钠0.02％、柠檬酸0.10％、氯化钙0.15％、D-异抗坏血酸钠0.05％的溶液里浸泡2h。

如所述的一种低盐纯乳酸发酵生产风味泡椒的方法，其中所述调配补充发酵盐水是将辣椒与发酵盐水的比例调为1:1.25，其中食盐浓度为总液量的3％，氯化钙浓度为总液量的0.3％，白糖浓度为总液量的2％，PH值为4.2。

如所述的一种低盐纯乳酸发酵生产风味泡椒的方法，其中乳酸接种发酵过程包括下述步骤：

①菌株分离：取适量自然发酵前期卤水稀释至合适浓度，涂布于MRS琼脂培养基35℃培养24h后，多次取典型菌落划线接种于MRS琼脂培养基培养，分离纯化得到A株菌肠膜明串珠菌和B株菌植物乳酸杆菌,保存备用；

②扩大培养：分别将A株菌和B株菌进行三级富集扩大培养，选择活菌数量最大时期的培养液作为发酵的种子培养液，菌种比例为肠膜明串珠菌:植物乳酸杆菌＝1:2，接种量为发酵液量的5％；

③接种发酵：将发酵的种子培养液接种到发酵池内，室温条件下发酵6～10d，酸度介于0.5％～1.5％间即为发酵成熟。

如所述的一种低盐纯乳酸发酵生产风味泡椒的方法，其中所述调味是将泡椒经乳酸接种发酵成熟后，再添加5％的食盐和6％的姜蒜末进行调味，其中姜蒜末的比例为1:1。

如所述的一种低盐纯乳酸发酵生产风味泡椒的方法，其中所述杀菌用巴氏杀菌，80℃温度保持30min；分装采用真空塑料软装。

如所述的一种低盐纯乳酸发酵生产风味泡椒的方法，

其中所述原料处理是将新鲜小米辣或墨西哥椒，经过分拣去除梗蒂、杂物，剪把和清洗沥干后进行护色保脆处理；

所述护色保脆是采用：

①清洗沥干后的新鲜辣椒经过pH值4.2、温度为55℃的净化热水烫漂处理30min后投入玻璃钢发酵池，防止辣椒褐变和除去部分杂菌；

②保脆护色处理：向玻璃钢内注入0.02％焦亚硫酸钠、0.10％柠檬酸、0.12％氯化钙和0.05％D-异抗坏血酸钠溶液，液面淹没原料浸泡2h；