[发明专利]色泽红色的火龙果醋加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是涉及一种色泽红色的火龙果醋加工工艺。

背景技术

火龙果，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果，拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt，仙人掌科、量天尺属植物果实，呈椭圆形，直径10-12cm，外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果属于凉性水果，在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁。火龙果不仅味道香甜，还具有很高的营养价值，可以说，它集于水果、花蕾、蔬菜、医药优点于一身。不但营养丰富、功能独特，很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以正常生长。因此，火龙果是一种绿色、环保果品和具有必定疗效的保健养分食品。据分析，每一百克火龙果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、钙6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、铁0.55-0.65毫克和大量花青素（红肉果品种最丰富）、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。

鉴于火龙果具有如此高的营养功能，对火龙果开发也较多，目前有火龙果汁、火龙果软糖、火龙果酸奶、火龙果奶片、火龙果面条、火龙果茶、火龙果保健品等等，而火龙果醋是其开发过程中较多的一种，目前介绍其加工方法也多种多样，申请公布号为：CN103750468A的专利：一种火龙果醋饮料的制备方法，包括以下步骤 ：1）将火龙果果肉打成浆后，加入其重量 1-3 倍的水、0.1-1%的葡萄糖、1-5%的麦芽糖，然后接种醋酸菌，常温发酵30-60 天，取出过滤，滤液灭菌后即得火龙果原醋；2）在火龙果原醋中加入其重量10-20%的火龙果果皮、1-5%的菊花、1-3%的金银花、0.5-3%的蜂蜜，浸泡10-30天后，过滤，滤液灭菌后即得所述火龙果醋饮料。申请公布号为：CN103789188A的专利：一种火龙果果醋的制作方法，其醋经过原料处理、打浆、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、调配、均质、罐装灭菌等步骤加工而成。同时，江苏食品职业技术学院的张安宁、高翔和王蕊在《食品科学》中发表“火龙果醋的生产工艺研究”一文中介绍了火龙果醋的生产工艺条件：酒精发酵温度25℃、含糖量14%、时间11d、初始酸度pH4.4，产生的酒精量最多；醋酸发酵温度30℃、时间10d，酿制出的火龙果保健醋色泽棕红、果香突出、品味柔和协调。

以上技术均能制备火龙果醋，但在制作过程中火龙果的特征红色却逐步淡化，转变为淡棕色，失去了其特有的魅力，保健功效也大大折扣。这是由于火龙果色素对铁铜等金属离子和高温敏感，火龙果在田间栽培时，经常需要喷施含铁、铜等金属离子的农药、化肥，而使得在果皮上残留了较高浓度的金属离子，在制备火龙果醋的过程中，果皮中残留的金属离子及在生产中接触环境中的金属离子使火龙果色素破坏，同时还受到发酵温度和高温灭菌的影响，造成色素褪去不稳定。发明人经对火龙果醋加工工艺过程中各环节的详细研究，发现只要抑制金属离子和火龙果色素的反应，适当降低发酵温度结合低温灭菌技术就可起到较好的保质效果。

发明内容

本发明是针对上述技术的不足，提出一种色泽红色的火龙果醋加工工艺，以解决目前火龙果醋加工过程中容易受到外界金属离子和温度的影响，破坏产品色泽的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

色泽红色的火龙果醋加工工艺，包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿和低温灭菌灌装，具体步骤如下：

（1）原料处理：先用含去污剂质量百分数为0.1-1%的水清洗果面，再用质量百分数为0.01%-0.1%的六偏磷酸钠溶液浸泡5-10分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行切割，使其皮肉分离，在果肉或果皮中加入其总质量0.05-0.5%的D-异抗坏血酸，0.0001-0.001%的EDTA-Na，打浆。

（2）低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为15-20%，接入自行筛选的低温果酒酵母进行发酵，接种量为总重量的0.3-0.8%；发酵的温度15-25℃，至酒精含量达8-12%时，发酵完成。

（3）低温醋酸发酵：接入自行分离培养的低温醋酸杆菌，接种量为总重量的0.8-1.2%，通入过滤灭菌的空气，在15-25℃条件下进行醋酸发酵至酒精度0.5%以下，发酵完成；加入硅藻土，过滤沉淀。