[发明专利]一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是指一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法。

背景技术

鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高，营养价值高。但是鲭鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。因此鲭鱼除少量用以供鲜食外，多为冷冻、腌制、熏制，加工成罐头，然而现有的鲭鱼罐头因手传统的加工工艺的限制，口味单一，滋味一般。由于鱼肉的肉质较禽类、兽类的肉质要细腻、绵密，如若蒸煮温度和时间控制不准确，将导致鱼肉不熟或者蒸煮过度导致口感变差，营养流失大，成形不好；如若蒸煮或杀菌后采用的冷却方式不好不仅导致其口感、组织形态改变，还会导致其销售外观变差。

而且由于鲭鱼鱼肉富含蛋白质和脂肪，其肉质坚实，直接添加酱汁使得鱼肉难以入味，如若通过增加调味料来达到入味效果会导致口感降低；而鱼肉和调味料混合蒸煮可使得鱼肉入味，但高温蒸煮容易导致营养流失并且使其肉质变差。

发明内容

本发明在于提供一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法。

本发明的一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，按以下制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工装罐、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐

具体的操作步骤如下：

1、原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；

2、原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；

3、原料浸泡：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10-12°Bé的盐水浸泡12-15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；

4、原料蒸煮：根据鱼大小，如150-200g，在95-105℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间7-10min一次，直至冷却到鱼体温度38-42℃，保留鱼肉原有的鲜美，防止老化，并且将水分牢牢锁住；

5、加工切片：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；

6、汤汁添加：在装罐后的鱼肉内分别加入加热后的色拉油汁和调味汤汁；

色拉油汁：加热至78-85℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的19-21%，以温润鱼片，提高鱼片与调味汤汁的融合效果；

调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐2.8-3%，鸡汁0.85-0.87%，马铃薯粉4.7-4.9%，玉米淀粉0.3-0.35%  余量为水；调味汤汁重量配比是罐头净重的22-24%，加热至75-80℃后加入鱼肉中；

7、排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；

8、杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至38-45℃；

9、擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。

本发明的优点：

利用本加工工艺制作的鸡汁鲭鱼片罐头，通过多次调味有效提高产品的口感，鱼肉的鲜甜和鸡汁的咸香结合使得鲭鱼罐头口感更丰满、营养价值更高；鲭鱼片通过蒸煮后采用喷雾式冷却，快速冷却确保蒸熟鱼体的前提下，不使其肉质丧失原有的紧实、鲜美的特质；在添加入调味汤汁前，先加以温度为75-80℃的色拉油汁浇淋到鱼片上，以温润鱼片，提高口感的同时便于调味汤汁和鱼肉更好的融合，并且增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。

实施例一：

一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，具体制作步骤如下：

（1）原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；

（2）原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；

（3）原料浸泡：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10°Bé的盐水浸泡15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；