[发明专利]一种橙味馒头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵面制品领域，尤其涉及一种橙味馒头的制备方法。

背景技术

馒头(Chinese Steamed Bread)也称为馍或馍馍，是起源于我国的传统发酵主食，具有鲜明的民族文化特色，在我国特别是北方地区日常生活中占有重要地位。我国13亿多人口中约有60％以上的人口以面食为主，平均每人每天消费100-200g的馒头和包子等面食。

馒头作为面食之一，其种类主要包括以小麦面粉制作的白面馒头以及玉米面馒头和黑米面馒头。此类馒头的传统制作工艺主要为：加水、酵母或发酵剂(酵子、面肥、起子、老面)等和成面团发酵，经过面团的揉制、成型及醒发等过程，最后经过汽蒸熟化为成品馒头。

目前，人们针对水果口味类食品已做了大量的研究报道，意在给消费者提供更多纯天然的水果风味的食品。

授权公告号为CN102578184B的专利文献公开了一种水果风味的面包，该面包以水果发酵液为风味增添物及酵母补充剂制成的面包，采用以下工艺：其组成配比按质量份计：面粉49～50，食盐0.5～1，糖7～9，干酵母0.3～0.5，油脂4～6，水17～19，水果发酵液13～15；

先将水果经拣选、清洗、打浆、杀菌、接种生香酵母、发酵后制成水果发酵液；然后在水果发酵液中添加总量中的部分面粉混合、放置发酵制成发酵剂；再加入总量中的剩余面粉，食盐、糖、干酵母、奶粉和水混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经发酵、分割、滚圆、松弛、整型、醒发，最后烘焙、冷却，得到成品水果风味面包。本发明制成的水果风味面包外壳颜色深，因使用的水果种类不同而颜色略有区别，面包比容大，面包芯颜色上乘，组织细密均匀，口感柔韧富有弹性，但是，该水果风味面包的水果香气较淡，水果风味不够浓郁。

申请公布号为CN103783102A的专利文献公开了一种水果面包，该面包含有中筋面粉、糖、菜油、面包粉、水果粒、洋葱头、蒜米、油、腌鸡调味料、调味素和玉粟粉。

申请公布号CN104146026A的专利文献公开了一种水果味花生饼干的制备方法，包含以下成分：花生、蔓越莓干、葡萄干、蜂蜜、面粉、鸡蛋等；通过原料的处理、加压蒸煮、水洗、制作面团、成型、烘烤、冷却包装等步骤制成。该方法制成的水果味花生饼干营养丰富，口感酥脆。

目前，已有针对于水果风味馒头的研究报道。专利公布号为CN103689371A的专利文献公开了一种馒头的加工方法，该方法中加入了葡萄皮制成的液体酵母，使得制成的馒头口味更加丰富，具有淡淡的水果味道，增加了馒头的口味。

虽然，上述水果风味的食品满足了人们对多样化产品的需求，但是其制得的食品的水果风味不够浓郁，香气较淡，所以，有必要提高食品中水果风味的香气，以满足消费者对此类产品的需求；此外，食品中添加的水果会降低馒头表皮的光泽度、组织结构的柔软性和体积，对于馒头，上述现象尤为明显，所以有必要解决上述问题，改善馒头的品质。

发明内容

本发明提供了一种水果味馒头的制备方法，该方法制备获得的馒头水果香味浓郁，口感好，组织结构柔软细腻，体积大，营养丰富。

一种橙味馒头的制备方法，包括：

(1)将橙子肉浸于柠檬水中浸泡后，榨汁，获得橙子汁；

(2)将发酵酸面团置于橙子汁中浸泡后，与小麦粉混合，发酵；

(3)发酵完成后，加入小麦面粉、橙子粉和水，揉面、成型，醒发，蒸制，得到成品橙味馒头。

所述的橙子肉为新鲜橙子去皮、剔除果蒂、果核后获得的可食用部分；橙子肉切块后置于柠檬水中浸泡，浸泡温度为常温，时间为15～20min；橙子肉经过柠檬水的浸泡后，可以有效保护橙子肉的非酶褐变，与直接榨汁相比，制得的馒头的营养价值及果汁色泽都有较大的提高。

将发酵酸面团直接浸泡于橙子汁中制作出来的馒头橙子味较淡，但若加入在步骤(3)中添加橙子粉，则可显著提高馒头中的橙子香味。

橙子汁通过冷冻榨汁的方式获得，由于获得的橙子汁体积小，无法满足和面的需要，所以将橙子汁进行稀释，获得橙子汁。步骤(2)中，发酵酸面团与小麦粉混合充分后，在温度28～32℃、湿度70～80％的条件下发酵2.5～4小时。

作为优选，步骤(2)中，所述的橙子汁中加入含果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的复合酶制剂。所述果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的质量比为1∶1～2∶1。以每千克发酵酸面团计，复合酶制剂的添加量为0.001-0.0015kg。