[发明专利]一种泡椒凤爪生产加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种泡椒凤爪生产加工工艺。

背景技术

泡椒凤爪是近年来市场主流的休闲类肉制品，因其特有的酸、辣口味及脆爽的口感，并且富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质，深受广消费者喜爱。国内现有泡椒凤爪生产厂家基本都是延用传统的泡椒凤爪加工工艺；生产周期长；辅料利用率低；加工过程中微生物污染环节多，产品保质期不好控制。

发明内容

针对以上现有技术的不足，本发明的目的是提供一种泡椒凤爪生产加工新工艺，缩短生产周期，减少过程污染，延长产品保质期，提高辅料利用率，稳定产品品质。

本发明的目的是通过采用以下技术方案来实现的：

泡椒凤爪生产加工工艺，具体工艺步骤如下：

(1)原料预处理：流水解冻，剔除黑爪、烂爪；

(2)分切：鸡爪切成3－4块；

(3)滚揉去污：在15度以下条件下，将200kg鸡爪与20－40kg冰水，2－8kg食盐，0.5－2kg柠檬酸钠一起加入滚揉机中，真空度控制在0.09MPa左右，滚揉1－4小时；

(4)煮制：沸水煮制8－12分钟，至鸡爪断生；

(5)冷却：煮熟的鸡爪加入到无菌水中速冷；

(6)熬煮料水：将水、泡椒、食盐、白糖、味精等调味料一起加热烧煮30分钟后，快速冷却至45－50度；加入醋酸、乳酸、柠檬酸等；再继续冷却至常温；

(7)包装：按照鸡爪：泡椒：料水＝(70－80)：(5－15)：(5－20)的重量比例，真空包装，真空时间45－55秒；真空度0.1MPa左右；

(8)入库：将包装好的产品，快速转入腌制库，12－24小时后装箱。

本发明的有益效果是：相对于现有技术，本发明加工工艺能缩短产品的生产周期，减少过程污染，延长产品保质期。

附图说明

图1是本发明加工工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明。

泡椒凤爪生产加工工艺，具体工艺步骤如下：

(1)原料预处理：流水解冻，剔除黑爪、烂爪；

(2)分切：鸡爪切成3－4块；

(3)滚揉去污：在15度以下条件下，将200kg鸡爪与20－40kg冰水，2－8kg食盐，0.5－2kg柠檬酸钠一起加入滚揉机中，真空度控制在0.09MPa左右，滚揉1－4小时，能更好的去除杂质，保证鸡爪色泽良好；

(4)煮制：沸水煮制8－12分钟，至鸡爪断生；

(5)冷却：煮熟的鸡爪加入到无菌水中速冷；无菌水是经臭氧杀菌设备处理过的自来水。其中的微生物指标已达到无菌水要求。

(6)熬煮料水：将水、泡椒、食盐、白糖、味精等调味料一起加热烧煮30分钟后，快速冷却至45－50度；加入醋酸、乳酸、柠檬酸等；再继续冷却至常温；

(7)包装：按照鸡爪：泡椒：料水＝(70－80)：(5－15)：(5－20)的重量比例，真空包装，真空时间45－55秒；真空度0.1MPa以下；

(8)入库：将包装好的产品，快速转入腌制库，12－24小时后装箱。