[发明专利]地窖式芽菜发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种反应装置，特别是一种方法合理简便、发酵效率高、成本低廉，能够制作出特有的优质芽菜的地窖式芽菜发酵方法。

背景技术

现有的芽菜发酵方法一般采用芽菜陶坛发酵和普通窖池发酵，不能控制芽菜的发酵温度，同时由于常规发酵环境对芽菜原料青菜中的水分含量要求含量要低，增加了青菜的晾晒时间，芽菜生产时间延长，生产效率低。在芽菜发酵过程中，由于温度对芽菜发酵过程中的各种微生物的生长代谢有重要影响，实时控制发酵温度，可以丰富窖池内微生物的种类和数量，能增加微生物的代谢产物的种类和含量，温度的控制对香味物质的形成起到重要作用。现有芽菜发酵方法和容器对芽菜的生产规模有一定限制，不能实现大规模生产，芽菜的生产量不能提高，并且装坛发酵需要较大的放置空间，需要较大的生产车间。芽菜的发酵液含有丰富的风味物质和营养成分，现有的芽菜生产技术对芽菜的发酵液未做处理，发酵池的上端和下端发酵结果有较大差异，不能使发酵结果一致，产品质量部均匀；另外，未能充分利用芽菜过程中产生的发酵液，对发酵副产物芽菜汁没能进行回收利用。

发明内容

为了克服上述所存在的技术缺陷，本发明的目的是：提供一种方法合理简便、发酵效率高、成本低廉，能够制作出特有的优质芽菜的地窖式芽菜发酵方法。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现：地窖式芽菜发酵方法包括以下步骤：

a、收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状,并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30％-40％；

b、初步盐腌，将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6％-7％；在盐腌的过程中，分别在上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中，不同部位的温度情况；

c、循环盐腌，在发酵48小时内，由于芽菜中水分含量较高，在高浓度的盐条件下，部分水分将渗出，整个发酵环境中的盐含量下部高而上部低，因此要启动循环系统，将底部的渗出的发酵液抽提喷洒到上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低不发生腐败现象；如此循环，每天三次，每次30分钟，持续9天；通过48小时的高盐腌制，青菜中的水分在高盐渗透压的作用下脱水基本完成；由于青菜脱水后，盐分分布不均匀，上部的盐分含量较少，容易腐败，每天循环三次，每次30分钟，能够充分保证整个发酵容器内的盐分分布均匀，9天以后，由于厌氧发酵作用，青菜发酵开始产生乳酸，同时青菜中已经浸渍了5％-6％的盐含量，所以就不再循环盐腌；

d、发酵，盐腌过程中，同时也是芽菜进行发酵过程，在循环系统循环盐腌9天后，暂时停止循环盐腌，发酵20天后，再次启动循环系统，每间隔一天启动一次，每次循环30分钟，持续60天，目的在于通过该循环系统，保证芽菜发酵过程中各部位微生物一致，发酵均匀；

e、清洗、脱水，发酵150天后，芽菜发酵基本结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗之后，保证无杂物，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74％-78％；

f、切菜、筛分和拌料，根据具体芽菜，通过斩切将芽菜切至需要的粗细度.通过筛选分离不合格芽菜，然后按此时芽菜质量百分比的0.1％-0.2％的比例加入花椒、八角、三奈、味精以及红糖为佐料，拌和均匀；需要说明的是，此处所述百分比是指所有的佐料加起来占芽菜质量的0.1％-0.2％；

g、灌装、灭菌、检验包装，对灌装了芽菜的包装袋抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌，灭菌温度为90℃-100℃，灭菌时间为单包100g重量以下15-20分钟，单包500g重量以上30-35分钟；检验剔除漏包、烂包不合格品，然后装箱。

步骤b中所述的地窖式芽菜发酵装置包括圆筒形的发酵罐，在发酵罐内部的底部设置有贮存池，以发酵罐的轴心线为中心均匀布置有三根蛇形换热管，在发酵罐内部的设置有温度传感器；在发酵罐外部还设置有循环泵，该循环泵的吸水端从发酵罐的外侧下部伸入并与贮存池连通，循环泵的喷水端从发酵罐的外侧上部伸入并连接有喷淋装置。

所述的温度传感器沿发酵罐的轴心线均匀布置，并通过无线方式连接有外部显示设备。

所述的喷淋装置包括一个环形管，环形管连通循环泵，在环形管上均匀布置有三个喷头。

步骤a中采用间隔距离为0.5cm由小钢丝并列扎成的钢丝网，将青菜枝干切割成为均匀的条状。