[发明专利]一种手剥笋生产工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体的说涉及一种手剥笋生产工艺。

技术背景：

手剥笋又称带壳笋，是近几年开发的竹笋加工新产品，手剥笋因其在加工过程中不去壳，食用时用手剥壳而得名，是竹笋经长时间蒸、煮、高温杀菌精制而成的，较好地保持了笋的自然口味，易于携带，经济实惠。

中国专利文献申请号：200910112659.5公开了一种熟食子剥笋加工方法，包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序。但该方案具有加工工序复杂；加工成本高；采用新鲜笋加工，只能在产笋旺季才能进行，加工具有季节性；成品手剥笋保存时间短等问题。

中国专利文献申请号：20121008137 1.8公开了一种手剥笋生产工艺，包括原料制备、清洗切段、漂洗预煮、冷却压榨、焖煮调味、成品等几个工序。该方案采用鲜笋腌制贮藏制得原料笋，解决采用新鲜笋加工季节性问题，但是鲜笋腌制会带来亚硝酸盐超标问题。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而产生中毒现象；其次，亚硝酸盐在人体内更可能转化成致癌物质亚硝胺；长期食用高亚硝酸盐食品将对人体造成严重危害，具有致畸、致癌、致甲状腺肿大等风险。

发明内容：

本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的手剥笋生产工艺。该工艺采用乳酸菌发酵到达保存的目的，具体的，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。

为此，本发明采取如下技术方案：

一种手剥笋生产工艺，包括以下步骤：

（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮30-50分钟，之后用20-35℃冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40℃温度下密封发酵3-5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；

（2）切段：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋切段处理；

（3）焖煮调味：a：在焖煮容器中加入食盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、辣椒、桂皮、茴香、丁香，100℃煮25-35分钟，制得汤汁；其中各组分配料比例为食盐1.2- 1.6 %、鸡精0.5-0.9、酱油0.9-1.3%、白糖1.8-2.5%、料酒2.2-2.8%、辣椒0.3-0.6%、桂皮0.3-0.6%、茴香0.3-0.6%、丁香0.2-0.4%，余量为水； b：步骤（2）中脱酸切段处理的笋段加入到上述汤汁中，继续加热保持沸腾状态焖煮2-4小时，使之完全入味；

（4）成品：焖煮完成后捞出笋段，降温至自然温度，即得手剥笋。

新鲜笋采用乳酸菌发酵保存，解决鲜笋加工受上市季节限制问题，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。其次，该乳酸菌发酵保存方案还避免了腌制保存的高亚硝酸盐问题，乳酸菌具有一定的降解亚硝酸盐能力，该方法保存具有低亚硝酸盐含量，保存时间长等优点；本方案手剥笋生产工艺简单，成本低廉，不受鲜笋上市季节性影响。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。不同乳酸菌发酵及单独和混合发酵，发酵产物及产品风味都不同，可根据不同产物、风味要求添加。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5％。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中发酵成熟时体系中pH值为3.3-3.8。发酵成熟后，pH值趋于稳定。

进一步的，所述步骤（2）切段漂洗中挑取完整原料笋，切成5-10cm 的笋段。

进一步的，所述步骤（2）切段后将原料笋在流动水中漂洗，脱去原料酸份，流水漂洗0.5-6小时。流水漂洗时间不同，保留的乳酸等发酵产物不同。漂洗时间短或不进行漂洗处理，乳酸等乳酸菌发酵营养物质含量高；漂洗时间长，保留酸度低，乳酸等乳酸菌发酵产物等营养物质含量低；可根据不同要求加工。

进一步的，所述步骤（3）焖煮煮调味时加入泡椒或卤汁，泡椒或卤汁的添加质量为汤汁的2.5-4.0％。调制不同口味手剥笋。

进一步的，所述步骤（3）焖煮调味时，笋段和汤汁的比例为1:0.5-1.5。在焖煮过程中进行加水处理，保持这一比例。