[发明专利]一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺

权利要求书

1.一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于该制作工艺，按以下步骤进行：

一、豆浆加热至95℃以上并保持3～5min，豆浆浓度调至6.0％～10.0％，然后向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH₂PO₄和ZnCl₂，调节pH值至6.0～7.5；

二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭菌，温度为100℃，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按6％～8％的接种量接种于灭菌的豆浆中，在温度为30～35℃的条件下，培养36～48h，得到高活性蛋白酶基料；

三、豆腐坯的预处理：将豆腐坯用50～70℃热风干燥，干燥时间为5～10min，用针板在豆腐坯上打上间隔5mm的孔，再用50～70℃热风干燥5～10min；

四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；

五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入60～80℃温水浴中保持30～40min，封罐，然后于35～40℃进行后熟发酵，发酵周期为50～60d。

2.根据权利要求1所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤一中豆浆浓度调至7.0％～9.0％。

3.根据权利要求1或2所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤一中蔗糖的质量为豆浆质量的1.0％～3.0％，NaCl的质量为豆浆质量的0.4％～0.8％，KH₂PO₄的质量为豆浆质量的0.06％～0.10％，ZnCl₂的质量为豆浆质量的0.04％～0.10％。

4.根据权利要求1或2所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤一中蔗糖的质量为豆浆质量的2.0％，NaCl的质量为豆浆质量的0.7％，KH₂PO₄的质量为豆浆质量的0.08％，ZnCl₂的质量为豆浆质量的0.07％。

5.根据权利要求3所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤二中藤黄小球菌菌悬液的浓度为10⁸个/mL。

6.根据权利要求5所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤二中将藤黄小球菌菌悬液按7％的接种量接种于灭菌的豆浆中。

7.根据权利要求6所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤二中在温度为32～33℃的条件下，培养40～44h。

8.根据权利要求7所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤四中高活性蛋白酶基料的质量为豆腐坯总质量的20％～30％。

9.根据权利要求8所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤四中所述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量的6％～8％，白酒的质量为豆腐坯总质量的4％～6％，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的8％～10％，红曲的质量为豆腐坯总质量的2％～4％，面曲的质量为豆腐坯总质量的6％～8％，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0.3％～0.5％，纯净水的质量为豆腐坯总质量的70％。

10.根据权利要求8所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤四中所述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量的7％，白酒的质量为豆腐坯总质量的5％，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的9％，红曲的质量为豆腐坯总质量的3％，面曲的质量为豆腐坯总质量的7％，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0.4％，纯净水的质量为豆腐坯总质量的70％。